PREPARATION DE LA PATE A MACARONS
INGREDIENTS
(Quantités utilisées pour le cours)
600g de sucre glace
600g de poudre d’amandes
220g de blancs d’œufs non battus
Colorant rose
PREPARATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
INGREDIENTS
(Quantités utilisées pour le cours)
220g de blancs d’œufs
Sirop de sucre : 600g de sucre, 220g d’eau (121°)

PREPARATION DU MACARON
Voir recette habituelle

PREPARATION DE LA CREME MOUSSELINE
INGREDIENTS
1200g de lait
150g de sucre
120g de jaunes d’œufs
150g d’œufs entiers
135g de poudre à crème
240g de beurre
Préparation
Coupez 500g de beurre en petits dés.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille (poudre, extrait ou gousse)
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, y ajouter la poudre à crème.
Ensuite ajouter progressivement le lait bouillant dans la préparation et bien mélanger.
Remettre le tout à feu doux dans la casserole en mélangeant bien au fouet pendant 5 minutes, la crème va épaissir.
Hors du feu  ajoutez le beurre coupé en morceaux dans la crème chaude
Étalez la crème sur une plaque et filmer au contact. Laissez refroidir.
Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique

DRESSAGE DU MACARON ISPAHAN
Il vous suffira de les fourrer de crème mousseline, de framboises fraîches et de bonbons roses

 

50 g de riz cru

100g d’oignon(s)

1 œuf(s)

150g de Cabillaud

10g de farine blanche

30 g de coulis de tomates

100g de salade

Sel poivre

5 ml d’huile

 

   Emincer les oignons et les faire revenir dans 5 ml d'huile. Les     laisser compoter dans une poêle. Ajouter le riz cru cuire             jusqu'à ce qu’il devienne translucide, ajouter  2 fois le               volume de riz en eau salée.

 

    Dès que le mélange arrive à ébullition, couvrir et laisser              cuire 20 minutes à feu tout doux. Pendant ce temps, fariner        les morceaux de poisson et les réserver.

dans une poêle dans 5 ml d'huile. Ajouter les morceaux de poisson et les faire cuire 3 minutes de chaque coté. Ensuite, baisser le feu au minimum pour maintenir au chaud.

- Mettre le riz dans un bol (bien retirer les baies de cardamome) et ajouter l’œuf battu.

- Faire cuire 4 fines galettes de riz dans une poêle (vous pouvez vous aider d’un emporte-pièce) 2 minutes environ sur chaque coté.

- Dresser : une galette de riz, la salade, un morceau de poisson, du coulis de tomate et de nouveau une galette de riz.

 

1ère étape: Réalisation du biscuit roulé
Ingrédients:
- 10 œufs
- 10 jaunes d’œufs
- 500g de sucre
- 10 blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de farine

Préparation:
Attention, il faut toujours monter les mousses de toutes les recettes en même temps.

- Dans un premier bol, cassez 10 œufs entiers.
- Dans un second bol, mettez 10 jaunes et conservez les 10 blancs dans un troisième récipient.
- Ensuite au robot, battez les 10 œufs entiers, les 10 jaunes et le sucre et faire bien blanchir.

- Placez le mélange blanchi dans un cul de poule assez grand.
- Toujours au robot, versez les 10 blancs d’œufs restants en n'oubliant pas d'incorporer les 50g de sucre pour les monter (pas exagérément).
- Ensuite, mélangez les 2 masses.
- A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine en partant toujours du centre pour remuer.

- Versez sur une plaque.


- Mettez au four à 190°C pendant 7 minutes (à adapter selon votre four).


2ème étape: Réalisation de la mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
- 400g de crème pâtissière
- 300g de chocolat au lait
- 300g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Au robot, battre la crème fraîche comme une crème chantilly sans y ajouter de sucre et ensuite la réserver dans un cul de poule au frigo.
- Réalisez la crème pâtissière : les quantités ont été doublées pour le cours
- Ensuite, dans le robot, placez la gélatine, le chocolat au lait préalablement fondu et la crème pâtissière.

- Bien battre au robot afin d'éviter la formation d'une pellicule.

- Ajoutez 600 g de crème fouettée au mélange.


3ème étape: Préparation de la ganache noire
Ingrédients:
Les quantités ont été doublées pour le cours
- 300g de chocolat noir
- 300g de crème fraiche
Toujours le même poids de chocolat que de crème fraîche !

Préparation:
- Chauffez la crème fraîche sur le feu.
- Placez le chocolat noir dans un cul de poule.
- Versez la crème fraîche chaude dans le cul de poule.
- Réalisez une émulsion.

Pendant ce temps, vous avez étalé les pâtes cuites et vous les avez retournées afin de les faire durcir.

4ème étape: Préparation de la mousse au chocolat blanc
Ingrédients:
- 100g de crème liquide (35% ou 40%)
- 300g de chocolat blanc
- 400g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

- Chauffez la crème liquide.
- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remuer avec une spatule en bois ou en plastique.

- Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.


5ème étape: Dressage du gâteau
- Prendre une plaque qui va au four.
- Placez une feuille de papier sulfurisé.
- Déposez un biscuit roulé préparé par vos soins.
- Placez un cadre extensible sur le biscuit. Le cadre devra prendre la forme de votre plaque.

- Étalez ensuite une couche de mousse chocolat au lait à l'aide d'une large spatule.

- Placez une deuxième couche de biscuit :

- Etalez ensuite une couche de ganache au chocolat noir et ce, toujours à l'aide d'une large spatule

Attention, il est préférable de refroidir entre chaque couche!

- Etalez la dernière couche qui est la mousse au chocolat blanc.


- Placez au refroidisseur ou au congélateur.

Ne pas oublier de bien taper la plaque sur laquelle se trouve votre montage afin que les mousses se tassent bien!

Le gâteau sera finalisé par une ganache de chocolat noir étalée de façon à former un miroir.
Il suffira ensuite, dès que votre gâteau sera bien froid, de confectionner un cornet à l'aide d'un morceau de feuille de papier sulfurisé que vous tournerez de la façon suivante :

Il ne vous restera plus qu'à remplir ce cornet de chocolat blanc fondu et vous pourrez laisser libre cours à votre inspiration...

Sablé
540 g de beurre
210 g de sucre glace
480 g de farine
6 g de fleur de sel

Préparation

Préchauffer le four à 170°
Tamiser le sucre glace et la farine.
Découper le beurre en petits morceaux.
Faire blanchir le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
Incorporer la farine avec le K lentement puis plus vite.
Chemiser les moules avec du papier sulfurisé.
Garnir le moule avec la pâte et lisser à la spatule
Cuire à 170° environ 12 minutes.

Biscuit citron
480 g de sucre semoule
300 g de jaunes d’œufs
Zestes de 6 citrons jaunes
210 g de crème épaisse
360 g de farine
6 g de levure chimique
120 g d’huile de pépins de raisin

Laver les citrons non traités et prélever les zestes.
Dans un robot, blanchir les œufs, le sucre semoule et les zestes de citrons.
A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la crème épaisse,la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile de pépin de raisin.
Sur le sablé précuit, verser du biscuit citron.
Cuire à 170° environ 12mn à 15mn

Punch citron

Jus d'un citron jaune

Presser le citron zesté pour en obtenir le jus.
Bavaroise Praliné
200g eau
4 feuilles de gélatine
440g de chocolat au lait
320g de praliné noisette
960g de crème liquide 35% UHT

Dans un robot pâtissier, monter la crème liquide au fouet en veillant à conserver une texture souple.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les.
Dans une casserole, chauffer l’eau et dissoudre la gélatine.
Verser l’eau gélatinée sur le chocolat au lait fondu et le praliné.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.


A l’aide d’une maryse, ajouter la crème montée.
Verser la bavaroise dans un moule chemisé avec du film plastique.
Stocker au congélateur.

Chantilly noisette
1200g crème liquide 35%
180g de pâte de noisette
60g de praliné noisette
Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet.
Montage

Imbiber généreusement de jus de citron frais le biscuit refroidi à l’aide d’un pinceau.
Découper le sablé avec un cercle.
Démouler la bavaroise et la remettre au congélateur.

Déposer le cercle de bavaroise au centre du sablé.
Napper la bavaroise congelée à l’aide d’un nappage transparent.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12, dresser la chantilly noisette, ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et de citron confit.

Nappage pour tartes

Recette 1
Utiliser la préparation pour nappage de marque Ancel ou Vahiné et suivre le mode d’emploi.

Recette 2
150gr de sucre semoule
150gr d’eau
2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole verser le sucre et l’eau et porter à ébullition puis couper le feu.
Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.
Mélanger doucement au fouet.
Filtrer le tout.
Laisser tiédir avant d’utiliser.
Ce nappage se garde plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.
Il suffira de le réchauffer légèrement au bain-marie dès qu’on veut s’en servir.

Biscuit vanille 4 blancs d'œufs 150 gr de sucre 100 gr d'amandes broyés 20 gr de farine tamisée 20 gr de maizena 1 sachet de sucre vanillé Principe général de réalisation. 1. Fouetter en neige les blancs d'œufs. Incorporer progressivement le sucre fin et vanillé. ( meringue à froid) 2. Réunir la farine et maïzena tamisé. Les ajouter au broyage d'amandes. 3. Incorporer délicatement, à l'aide d'une spatule en bois, le mélange à base d'amandes broyées, aux blancs d'œufs meringués 4. Dresser sur platine chemisée d'un papier cuisson, (soit à la poche à douille, soit uniformément à la spatule sur toute la surface de la platine et ceci en fonction des gâteaux à réaliser) la mousse forêt noire ingredients ¼ l de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d'œufs (petits) 20 gr de maïzena 200 gr de chocolat fondant 50 gr de chocolat au lait ¼ l de crème fraîche Travail préparatoire : 1. Fendre la gousse de vanille et l'infuser dans le lait. 2. Amener le lait à l'ébullition. 3. Concasser le chocolat finement. 4. Fouetter au 3/4 la crème fraîche Confection de la crème : 1. Réunir les jaunes d'œufs et le sucre, fouetter afin d'obtenir un ruban. 2. Ajouter le maïzena, mélanger délicatement. 3. Délayer le ruban avec le lait bouillant. 4. Transvaser à nouveau le mélange dans le récipient ayant servi à cuire le lait. 5. Amener la crème à ébullition afin de l'épaissir. 6. Fouetter continuellement et laisser cuire +/- 1 minutes. 7. Adjoindre, à la crème encore chaude, le chocolat concassé. Homogénéiser la masse. 8. Refroidir complètement et incorporer délicatement la crème fouettée au 3/4. 9. Mouler immédiatement. pour ce gâteau tu doit avoir un moule à fond amovible tu fais cuire ton biscuit quand il est froid tu le coupe en 4 sens de la hauteur c'est là que le moule intervient tu met une couche de biscuit, 1cm1/2 de crème, 1couche de biscuit (coupe 1 cm de pâte tout autour et met la bien au milieu) une couche de créme une couche de biscuit(idem que celle au dessus) une couche de créme un biscuit entier un peu de créme pour terminer tu laisse durcir au frigos et quand la créme est dur tu démoule puis tu met un glacage et de nouveau frigos ( il vaut mieux le préparer la veille) ps: tu peut remplacer le biscuit par une genoise