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Entremet 3 chocolats (cours)

1ère étape: Réalisation du biscuit roulé
Ingrédients:
- 10 œufs
- 10 jaunes d’œufs
- 500g de sucre
- 10 blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de farine

Préparation:
Attention, il faut toujours monter les mousses de toutes les recettes en même temps.

- Dans un premier bol, cassez 10 œufs entiers.
- Dans un second bol, mettez 10 jaunes et conservez les 10 blancs dans un troisième récipient.
- Ensuite au robot, battez les 10 œufs entiers, les 10 jaunes et le sucre et faire bien blanchir.

- Placez le mélange blanchi dans un cul de poule assez grand.
- Toujours au robot, versez les 10 blancs d’œufs restants en n'oubliant pas d'incorporer les 50g de sucre pour les monter (pas exagérément).
- Ensuite, mélangez les 2 masses.
- A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine en partant toujours du centre pour remuer.

- Versez sur une plaque.


- Mettez au four à 190°C pendant 7 minutes (à adapter selon votre four).


2ème étape: Réalisation de la mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
- 400g de crème pâtissière
- 300g de chocolat au lait
- 300g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Au robot, battre la crème fraîche comme une crème chantilly sans y ajouter de sucre et ensuite la réserver dans un cul de poule au frigo.
- Réalisez la crème pâtissière : les quantités ont été doublées pour le cours
- Ensuite, dans le robot, placez la gélatine, le chocolat au lait préalablement fondu et la crème pâtissière.

- Bien battre au robot afin d'éviter la formation d'une pellicule.

- Ajoutez 600 g de crème fouettée au mélange.


3ème étape: Préparation de la ganache noire
Ingrédients:
Les quantités ont été doublées pour le cours
- 300g de chocolat noir
- 300g de crème fraiche
Toujours le même poids de chocolat que de crème fraîche !

Préparation:
- Chauffez la crème fraîche sur le feu.
- Placez le chocolat noir dans un cul de poule.
- Versez la crème fraîche chaude dans le cul de poule.
- Réalisez une émulsion.

Pendant ce temps, vous avez étalé les pâtes cuites et vous les avez retournées afin de les faire durcir.

4ème étape: Préparation de la mousse au chocolat blanc
Ingrédients:
- 100g de crème liquide (35% ou 40%)
- 300g de chocolat blanc
- 400g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

- Chauffez la crème liquide.
- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remuer avec une spatule en bois ou en plastique.

- Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.


5ème étape: Dressage du gâteau
- Prendre une plaque qui va au four.
- Placez une feuille de papier sulfurisé.
- Déposez un biscuit roulé préparé par vos soins.
- Placez un cadre extensible sur le biscuit. Le cadre devra prendre la forme de votre plaque.

- Étalez ensuite une couche de mousse chocolat au lait à l'aide d'une large spatule.

- Placez une deuxième couche de biscuit :

- Etalez ensuite une couche de ganache au chocolat noir et ce, toujours à l'aide d'une large spatule

Attention, il est préférable de refroidir entre chaque couche!

- Etalez la dernière couche qui est la mousse au chocolat blanc.


- Placez au refroidisseur ou au congélateur.

Ne pas oublier de bien taper la plaque sur laquelle se trouve votre montage afin que les mousses se tassent bien!

Le gâteau sera finalisé par une ganache de chocolat noir étalée de façon à former un miroir.
Il suffira ensuite, dès que votre gâteau sera bien froid, de confectionner un cornet à l'aide d'un morceau de feuille de papier sulfurisé que vous tournerez de la façon suivante :

Il ne vous restera plus qu'à remplir ce cornet de chocolat blanc fondu et vous pourrez laisser libre cours à votre inspiration...