La pièce montée Ingrédients + - 120 choux

pâte à choux 250 g d’eau 250 g de lait 225 g de beurre 10 g de sel 10 g de sucre 275 g de farine 500 g d’œufs

crème pâtissière vanille 600 g de lait 70 g de sucre 120 g de jaunes d'œufs 50 g de poudre à flan 30 g de beurre 2,5 pce/s Gousse de vanille meringue Italienne 3 blancs d'œufs 100 g de sucre cuit à 110°C.

Caramel > 220 g d’eau > 550 g de sucre > 220 g de glucose cristal glace royale 165 g de sucre glace 35 g de blancs d'œufs 3 g de jus de citron

nougatine 580 g de glucose 75 g d’eau  730 g de sucre 580 g d’amandes hachées 35 g de beurre

Pâte à choux

Recette

Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.

Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.

Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.

Crème pâtissière.

Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.

Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.

Puis cuire le tout jusqu'à ébullition.

Refroidir rapidement.

Crème chiboust

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps.

Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...

Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.

Pour la nougatine

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.

Cuire à feu moyen jusqu'à coloration d'un brun clair.

Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.

Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.

Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.

Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.

Caramel

 

premier test

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1ère étape: Réalisation du biscuit roulé

Ingrédients:
- 10 œufs
- 10 jaunes d’œufs
- 500g de sucre
- 10 blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de farine

Préparation:
Attention, il faut toujours monter les mousses de toutes les recettes en même temps.

- Dans un premier bol, cassez 10 œufs entiers.
- Dans un second bol, mettez 10 jaunes et conservez les 10 blancs dans un troisième récipient.
- Ensuite au robot, battez les 10 œufs entiers, les 10 jaunes et le sucre et faire bien blanchir.

 

Ingrédients:
- 400g de crème pâtissière
- 300g de chocolat au lait
- 300g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Au robot, battre la crème fraîche comme une crème chantilly sans y ajouter de sucre et ensuite la réserver dans un cul de poule au frigo.
- Réalisez la crème pâtissière : les quantités ont été doublées pour le cours
- Ensuite, dans le robot, placez la gélatine, le chocolat au lait préalablement fondu et la crème pâtissière.

 

 - Bien battre au robot afin d'éviter la formation d'une pellicule.

 

 - Ajoutez 600g de crème fouettée au mélange.

 

 3ème étape: Préparation de la ganache noire

Ingrédients:
Les quantités ont été doublées pour le cours
- 300g de chocolat noir
- 300g de crème fraiche
Toujours le même poids de chocolat que de crème fraîche !

Préparation:
- Chauffez la crème fraîche sur le feu.
- Placez le chocolat noir dans un cul de poule.
- Versez la crème fraîche chaude dans le cul de poule.
- Réalisez une émulsion.

Pendant ce temps, vous avez étalé les pâtes cuites et vous les avez retournées afin de les faire durcir.

Ingrédients:
- 100g de crème liquide (35% ou 40%)
- 300g de chocolat blanc
- 400g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

 

 - Chauffez la crème liquide.

- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remuer avec une spatule en bois ou en plastique.

 

 - Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.

 

 5ème étape: Dressage du gâteau

 

j'ai eut des soucis de glaçage pas de frigos ou congelateur digne de ce nom dans la salle ou j'ai du les finir 

 Sablé

 

540 g de beurre

210 g de sucre glace

480 g de farine

6 g de fleur de sel

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 170°

Tamiser le sucre glace et la farine.

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire blanchir le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Incorporer la farine avec le K lentement puis plus vite.

Chemiser les moules avec du papier sulfurisé.

Garnir le moule avec la pâte et lisser à la spatule

Cuire à 170° environ 12 minutes.

Biscuit citron

480 g de sucre semoule

300 g de jaunes d’œufs

Zestes de 6 citrons jaunes

210 g de crème épaisse

360 g de farine

6 g de levure chimique

120 g d’huile de pépins de raisin

 

Laver les citrons non traités et prélever les zestes.

Dans un robot, blanchir les œufs, le sucre semoule et les zestes de citrons.

A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la crème épaisse,la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile de pépin de raisin.

Sur le sablé précuit, verser du biscuit citron.

Cuire à 170° environ 12mn à 15mn

 

Punch citron

 

Jus d'un citron jaune

Presser le citron zesté pour en obtenir le jus.

Bavaroise Praliné

200g eau

4 feuilles de gélatine

440g de chocolat au lait

320g de praliné noisette

960g de crème liquide 35% UHT

 

Dans un robot pâtissier, monter la crème liquide au fouet en veillant à conserver une texture souple.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les.

Dans une casserole, chauffer l’eau et dissoudre la gélatine.

Verser l’eau gélatinée sur le chocolat au lait fondu et le praliné.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.

 

A l’aide d’une maryse, ajouter la crème montée.

Verser la bavaroise dans un moule chemisé avec du film plastique.

Stocker au congélateur.

 

Chantilly noisette

1200g crème liquide 35%

180g de pâte de noisette

60g de praliné noisette

Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet.

Montage

 

Imbiber généreusement de jus de citron frais le biscuit refroidi à l’aide d’un pinceau.

Découper le sablé avec un cercle.

Démouler la bavaroise et la remettre au congélateur.

 

Déposer le cercle de bavaroise au centre du sablé.

Napper la bavaroise congelée à l’aide d’un nappage transparent.

 

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12, dresser la chantilly noisette, ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et de citron confit.

 

Nappage pour tartes

 

Recette 1

Utiliser la préparation pour nappage de marque Ancel ou Vahiné et suivre le mode d’emploi.

 

Recette 2

150gr de sucre semoule

150gr d’eau

2 feuilles de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole verser le sucre et l’eau et porter à ébullition puis couper le feu.

Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.

Mélanger doucement au fouet.

Filtrer le tout.

Laisser tiédir avant d’utiliser.

Ce nappage se garde plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.

Il suffira de le réchauffer légèrement au bain-marie dès qu’on veut s’en servir.

 Pour le streusel (environ 200g) - vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance en le conservant dans une boite métallique

50 g de beurre demi-sel mou - sorti du réfrigérateur depuis une heure

50 g de cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine

2 pincées de fleur de sel

Préparez votre streusel :

Dans un saladier, mélangez le cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être bien mou). Malaxez avec les doigts jussqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres. On doit obtenir une texture proche de celle du crumble

Etalez le streusel dans un cercle a pâtisserie tout en le maintenant assez serré posé sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque et enfournez à 150°C durant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

- 50g de crème liquide (35% ou 40%)

- 150g de chocolat blanc

- 200g de crème fouettée

- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

- Chauffez la crème liquide.

- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.

- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remué avec une spatule en bois ou en plastique.

- Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.

Ingrédients pour environ 500 g d'orange curd :

3 jaunes d'oeuf

80 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

25 cl de jus d’orange (3 oranges environ)

40 g de beurre

Préparation :

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (pas besoin de sortir le fouet électrique, à la main ce sera plus rapide).

Incorporez la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Pressez les oranges (c'est tellement meilleur avec du pur jus d'orange, mais si n'avez pas d'oranges sous la main, la recette marchera bien sûr avec du jus d'orange en bouteille, par contre attention à ce qu'il ne soit pas sucré) et délayez la préparation petit à petit avec le jus.

 

 

 

Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à votre orange curd pour éviter qu'une croûte se forme.

Laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur. Fouettez avant de vous en servir

Pour alléger on peut faire une meringue italienne et l’ajoutez a cette préparation

GLACAGE MIROIR

 

Bouillir et cuire à 103°C 150 g d’eau

300 g de sucre semoule

300 g de glucose

Ajouter 200 g de lait concentré sucré (ou non)

140 g de masse gélatine

Verser au choix sur et Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.

Glaçage noir: 300 g de couverture noire 66%

Glaçage lait 300 g de couverture lactée 40 %

Glaçage blanc 300 g de couverture ivoire

Masse gélatine : gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine

 

Montage

Prendre un cercle a pâtisserie avec le streudel refroidis

Poser un cercle un peu plus petit

Une couche d’orange curd mettre au  congélateur le temps que ça durcissent enlever le petit cercle et

Mettre la mousse de chocolat blanc mettre au congélateur jusqu’au jour ou il sera servit

 

 Sortir du congélateur et verser le glaçage