le 18-05-2015 17:50

pièces montée

La pièce montée Ingrédients + - 120 choux

pâte à choux

250 g d’eau

250 g de lait

225 g de beurre

10 g de sel

10 g de sucre

275 g de farine

500 g d’œufs

crème pâtissière vanille

600 g de lait

70 g de sucre

120 g de jaunes d'œufs

50 g de poudre à flan

30 g de beurre

2,5 pce/s Gousse de vanille

meringue Italienne

3 blancs d'œufs

100 g de sucre cuit à 110°C.

Caramel

> 220 g d’eau

> 550 g de sucre

> 220 g de glucose cristal

glace royale

165 g de sucre glace

35 g de blancs d'œufs

3 g de jus de citron

nougatine

580 g de glucose

75 g d’eau

 730 g de sucre

580 g d’amandes hachées

35 g de beurre

Pâte à choux

Recette

Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.

Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.

Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.

Crème pâtissière.

Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.

Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.

Puis cuire le tout jusqu'à ébullition.

Refroidir rapidement.

Crème chiboust

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps.

Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...

Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.

Pour la nougatine

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.

Cuire à feu moyen jusqu'à coloration d'un brun clair.

Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.

Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.

Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.

Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.

Caramel

 

premier test

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 
 
le 09-09-2015 09:12

Entremet aux trois chocolats

 

 1ère étape: Réalisation du biscuit roulé

Ingrédients:
- 10 œufs
- 10 jaunes d’œufs
- 500g de sucre
- 10 blancs d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de farine

Préparation:
Attention, il faut toujours monter les mousses de toutes les recettes en même temps.

- Dans un premier bol, cassez 10 œufs entiers.
- Dans un second bol, mettez 10 jaunes et conservez les 10 blancs dans un troisième récipient.
- Ensuite au robot, battez les 10 œufs entiers, les 10 jaunes et le sucre et faire bien blanchir.

 

- Placez le mélange blanchi dans un cul de poule assez grand.
- Toujours au robot, versez les 10 blancs d’œufs restants en n'oubliant pas d'incorporer les 50g de sucre pour les monter (pas exagérément).
- Ensuite, mélangez les 2 masses.
- A l'aide d'une spatule, ajoutez délicatement la farine en partant toujours du centre pour remuer.

  - Versez sur une plaque.
 
 - Étalez à l'aide d'une spatule très large, et ce, sur toute la surface de la plaque.
- Mettez au four à 190°C pendant 7 minutes (à adapter selon votre four).
 
 2ème étape: Réalisation de la mousse au chocolat au lait

Ingrédients:
- 400g de crème pâtissière
- 300g de chocolat au lait
- 300g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Au robot, battre la crème fraîche comme une crème chantilly sans y ajouter de sucre et ensuite la réserver dans un cul de poule au frigo.
- Réalisez la crème pâtissière : les quantités ont été doublées pour le cours
- Ensuite, dans le robot, placez la gélatine, le chocolat au lait préalablement fondu et la crème pâtissière.

 

 - Bien battre au robot afin d'éviter la formation d'une pellicule.

 

 - Ajoutez 600g de crème fouettée au mélange.

 

 3ème étape: Préparation de la ganache noire

Ingrédients:
Les quantités ont été doublées pour le cours
- 300g de chocolat noir
- 300g de crème fraiche
Toujours le même poids de chocolat que de crème fraîche !

Préparation:
- Chauffez la crème fraîche sur le feu.
- Placez le chocolat noir dans un cul de poule.
- Versez la crème fraîche chaude dans le cul de poule.
- Réalisez une émulsion.

Pendant ce temps, vous avez étalé les pâtes cuites et vous les avez retournées afin de les faire durcir.

4ème étape: Préparation de la mousse au chocolat blanc

Ingrédients:
- 100g de crème liquide (35% ou 40%)
- 300g de chocolat blanc
- 400g de crème fouettée
- 3 feuilles de gélatine

Préparation:
- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

 

 - Chauffez la crème liquide.

- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remuer avec une spatule en bois ou en plastique.

 

 - Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.

 

 5ème étape: Dressage du gâteau

- Prendre une plaque qui va au four.
- Placez une feuille de papier sulfurisé.
- Déposez un biscuit roulé préparé par vos soins.
- Placez un cadre extensible sur le biscuit. Le cadre devra prendre la forme de votre plaque.
 
 Etalez ensuite une couche de mousse chocolat au lait à l'aide d'une large spatule.
 
 
 - Etalez ensuite une couche de ganache au chocolat noir et ce, toujours à l'aide d'une large spatule 
 Attention, il est préférable de refroidir entre chaque couche!

- Etalez la dernière couche qui est la mousse au chocolat blanc.
 
 - Placez au refroidisseur ou au congélateur.

Ne pas oublier de bien taper la plaque sur laquelle se trouve votre montage afin que les mousses se tassent bien!

Le gâteau sera finalisé par une ganache de chocolat noir étalée de façon à former un miroir.
Il suffira ensuite, dès que votre gâteau sera bien froid, de confectionner un cornet à l'aide d'un morceau de feuille de papier sulfurisé que vous tournerez de la façon suivante :
 
 
 Il ne vous restera plus qu'à remplir ce cornet de chocolat blanc fondu et vous pourrez laisser livre cours à votre inspiration.
 
 
 https://picasaweb.google.com/112950765222985558330/EntremetAuxTroisChocolats?authkey=Gv1sRgCMTa8JKZ_6etGw&feat=flashalbum#5925025733224545522 

 

Liens

 


 
 
le 04-10-2017 11:36

FANTASTIK PRALINE CITRON

j'ai eut des soucis de glaçage pas de frigos ou congelateur digne de ce nom dans la salle ou j'ai du les finir 

 Sablé

 

540 g de beurre

210 g de sucre glace

480 g de farine

6 g de fleur de sel

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 170°

Tamiser le sucre glace et la farine.

Découper le beurre en petits morceaux.

Faire blanchir le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.

Incorporer la farine avec le K lentement puis plus vite.

Chemiser les moules avec du papier sulfurisé.

Garnir le moule avec la pâte et lisser à la spatule

Cuire à 170° environ 12 minutes.

Biscuit citron

480 g de sucre semoule

300 g de jaunes d’œufs

Zestes de 6 citrons jaunes

210 g de crème épaisse

360 g de farine

6 g de levure chimique

120 g d’huile de pépins de raisin

 

Laver les citrons non traités et prélever les zestes.

Dans un robot, blanchir les œufs, le sucre semoule et les zestes de citrons.

A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la crème épaisse,la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile de pépin de raisin.

Sur le sablé précuit, verser du biscuit citron.

Cuire à 170° environ 12mn à 15mn

 

Punch citron

 

Jus d'un citron jaune

Presser le citron zesté pour en obtenir le jus.

Bavaroise Praliné

200g eau

4 feuilles de gélatine

440g de chocolat au lait

320g de praliné noisette

960g de crème liquide 35% UHT

 

Dans un robot pâtissier, monter la crème liquide au fouet en veillant à conserver une texture souple.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les.

Dans une casserole, chauffer l’eau et dissoudre la gélatine.

Verser l’eau gélatinée sur le chocolat au lait fondu et le praliné.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.

 

A l’aide d’une maryse, ajouter la crème montée.

Verser la bavaroise dans un moule chemisé avec du film plastique.

Stocker au congélateur.

 

Chantilly noisette

1200g crème liquide 35%

180g de pâte de noisette

60g de praliné noisette

Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet.

Montage

 

Imbiber généreusement de jus de citron frais le biscuit refroidi à l’aide d’un pinceau.

Découper le sablé avec un cercle.

Démouler la bavaroise et la remettre au congélateur.

 

Déposer le cercle de bavaroise au centre du sablé.

Napper la bavaroise congelée à l’aide d’un nappage transparent.

 

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12, dresser la chantilly noisette, ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et de citron confit.

 

Nappage pour tartes

 

Recette 1

Utiliser la préparation pour nappage de marque Ancel ou Vahiné et suivre le mode d’emploi.

 

Recette 2

150gr de sucre semoule

150gr d’eau

2 feuilles de gélatine

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole verser le sucre et l’eau et porter à ébullition puis couper le feu.

Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.

Mélanger doucement au fouet.

Filtrer le tout.

Laisser tiédir avant d’utiliser.

Ce nappage se garde plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.

Il suffira de le réchauffer légèrement au bain-marie dès qu’on veut s’en servir.

 


 
 
le 04-10-2017 19:44

Bavaroise chocolat blanc Streusel noisette Crémeux orange

 Pour le streusel (environ 200g) - vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance en le conservant dans une boite métallique

50 g de beurre demi-sel mou - sorti du réfrigérateur depuis une heure

50 g de cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine

2 pincées de fleur de sel

Préparez votre streusel :

Dans un saladier, mélangez le cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être bien mou). Malaxez avec les doigts jussqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres. On doit obtenir une texture proche de celle du crumble

Etalez le streusel dans un cercle a pâtisserie tout en le maintenant assez serré posé sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque et enfournez à 150°C durant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

- 50g de crème liquide (35% ou 40%)

- 150g de chocolat blanc

- 200g de crème fouettée

- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

- Chauffez la crème liquide.

- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.

- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remué avec une spatule en bois ou en plastique.

- Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.

Ingrédients pour environ 500 g d'orange curd :

3 jaunes d'oeuf

80 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

25 cl de jus d’orange (3 oranges environ)

40 g de beurre

Préparation :

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (pas besoin de sortir le fouet électrique, à la main ce sera plus rapide).

Incorporez la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Pressez les oranges (c'est tellement meilleur avec du pur jus d'orange, mais si n'avez pas d'oranges sous la main, la recette marchera bien sûr avec du jus d'orange en bouteille, par contre attention à ce qu'il ne soit pas sucré) et délayez la préparation petit à petit avec le jus.

 

 

 

Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à votre orange curd pour éviter qu'une croûte se forme.

Laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur. Fouettez avant de vous en servir

Pour alléger on peut faire une meringue italienne et l’ajoutez a cette préparation

GLACAGE MIROIR

 

Bouillir et cuire à 103°C 150 g d’eau

300 g de sucre semoule

300 g de glucose

Ajouter 200 g de lait concentré sucré (ou non)

140 g de masse gélatine

Verser au choix sur et Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.

Glaçage noir: 300 g de couverture noire 66%

Glaçage lait 300 g de couverture lactée 40 %

Glaçage blanc 300 g de couverture ivoire

Masse gélatine : gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine

 

Montage

Prendre un cercle a pâtisserie avec le streudel refroidis

Poser un cercle un peu plus petit

Une couche d’orange curd mettre au  congélateur le temps que ça durcissent enlever le petit cercle et

Mettre la mousse de chocolat blanc mettre au congélateur jusqu’au jour ou il sera servit

 

 Sortir du congélateur et verser le glaçage 

 


Commentaires

 

1. jakin  le 05-10-2017 à 18:06:22  (site)

Compliments pour la photo du jour, c'est succulent....Bonne fin de soirée...

2. anaflore  le 05-10-2017 à 20:30:08  (site)

Bravo pour la photo du jour

 
 
 
le 11-03-2019 08:16

pain hamburger

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) (recette de base d'alain Ducasse avec petite touche perso)

Préparation de la pâte à pain

  • 20 cl de lait 1/2 écrémé
  • 20 gr de beurre
  • 200 gr de farine
  • 10 gr de levure fraiche
  • 1 oeuf
  • 5 gr de sel

Préparation des petits pains à hamburger

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c à c de graine de sésame (facultatif)
 
 
 
 Verser le lait et le beurre dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Déposer la farine dans le bol du robot avec la levure de boulanger. Ajouter le mélange lait-beurre et commencer à pétrir. Puis rajouter le gros sel et pétrir pendant 10 minutes.

Fariner un récipient, y déposer la pâte en boule, fariner le dessus et couvrir d'un linge humide. Laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures).

 

 Couper la boule de pâte en quatre et étaler chaque morceau au rouleau sur 1,5 ou 2 cm d'épaisseur

 

 Les déposer dans des cercles de 10 cm de diamètre et les aplatir légèrement. Ou bien, « bouler » chaque morceau en le faisant rouler sous la paume de la main, le déposer dans le cercle et l’y tasser un peu. Couvrir d'un torchon propre et laisser gonfler encore pendant une bonne heure à température ambiante.

 

 Chauffer le four à 200°C. (Th 7). Battre le jaune d'œuf dans un bol et, au pinceau, badigeonner le dessus des pâtons. Les saupoudrer de graines de sésame. Enfourner la plaque pour 15 à 20 minutes environ en surveillant l'aspect et la coloration. Aux trois-quarts de la cuisson, retirer les cercles afin que la coloration soit bien uniforme. Sortir les petits pains dès qu'ils sont joliment dorés et gonflés. Les réserver sur une grille.

 

 

 

 

 

 


Commentaires

 

1. ANAFLORE  le 22-02-2021 à 03:50:16  (site)

Bravo pour la photo du jour
Bonne semaine

2. pouty88  le 22-02-2021 à 06:46:48  (site)

bonjour bravo pour la photo du jour
que de bonnes recettes
bonne journée
pouty

 
 
 
 

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