VEF Blog

pièces montée

La pièce montée Ingrédients + - 120 choux

pâte à choux 250 g d’eau 250 g de lait 225 g de beurre 10 g de sel 10 g de sucre 275 g de farine 500 g d’œufs

crème pâtissière vanille 600 g de lait 70 g de sucre 120 g de jaunes d'œufs 50 g de poudre à flan 30 g de beurre 2,5 pce/s Gousse de vanille meringue Italienne 3 blancs d'œufs 100 g de sucre cuit à 110°C.

Caramel > 220 g d’eau > 550 g de sucre > 220 g de glucose cristal glace royale 165 g de sucre glace 35 g de blancs d'œufs 3 g de jus de citron

nougatine 580 g de glucose 75 g d’eau  730 g de sucre 580 g d’amandes hachées 35 g de beurre

Pâte à choux

Recette

Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.

Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.

Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.

Crème pâtissière.

Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.

Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.

Puis cuire le tout jusqu'à ébullition.

Refroidir rapidement.

Crème chiboust

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps.

Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...

Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. Traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.

Pour la nougatine

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose.

Cuire à feu moyen jusqu'à coloration d'un brun clair.

Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.

Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.

Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.

Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.

Caramel

 

premier test