VEF Blog

Bavaroise chocolat blanc Streusel noisette Crémeux orange

 Pour le streusel (environ 200g) - vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l'avance en le conservant dans une boite métallique

50 g de beurre demi-sel mou - sorti du réfrigérateur depuis une heure

50 g de cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine

2 pincées de fleur de sel

Préparez votre streusel :

Dans un saladier, mélangez le cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux (le beurre doit être bien mou). Malaxez avec les doigts jussqu'à ce que le beurre s'agglomère aux poudres. On doit obtenir une texture proche de celle du crumble

Etalez le streusel dans un cercle a pâtisserie tout en le maintenant assez serré posé sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque et enfournez à 150°C durant 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

- 50g de crème liquide (35% ou 40%)

- 150g de chocolat blanc

- 200g de crème fouettée

- 2 feuilles de gélatine

Préparation:

- Faites fondre le chocolat de la manière qui vous plait le mieux (micro-onde, bain-marie...)

- Chauffez la crème liquide.

- Ajoutez la gélatine préalablement préparée dans la crème chaude.

- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et bien remué avec une spatule en bois ou en plastique.

- Incorporer la crème montée dans cette ganache chaude.

Ingrédients pour environ 500 g d'orange curd :

3 jaunes d'oeuf

80 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

25 cl de jus d’orange (3 oranges environ)

40 g de beurre

Préparation :

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (pas besoin de sortir le fouet électrique, à la main ce sera plus rapide).

Incorporez la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Pressez les oranges (c'est tellement meilleur avec du pur jus d'orange, mais si n'avez pas d'oranges sous la main, la recette marchera bien sûr avec du jus d'orange en bouteille, par contre attention à ce qu'il ne soit pas sucré) et délayez la préparation petit à petit avec le jus.

 

 

 

Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à votre orange curd pour éviter qu'une croûte se forme.

Laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur. Fouettez avant de vous en servir

Pour alléger on peut faire une meringue italienne et l’ajoutez a cette préparation

GLACAGE MIROIR

 

Bouillir et cuire à 103°C 150 g d’eau

300 g de sucre semoule

300 g de glucose

Ajouter 200 g de lait concentré sucré (ou non)

140 g de masse gélatine

Verser au choix sur et Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.

Glaçage noir: 300 g de couverture noire 66%

Glaçage lait 300 g de couverture lactée 40 %

Glaçage blanc 300 g de couverture ivoire

Masse gélatine : gélatine en poudre que l’on dilue dans  5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille on fait ce calcul : pour  une feuille de gélatine de 2 gr il faut 7 gr d’eau au gr soit 14g ce qui donne  2 gr + 14 gr = 16 gr de masse gélatine

 

Montage

Prendre un cercle a pâtisserie avec le streudel refroidis

Poser un cercle un peu plus petit

Une couche d’orange curd mettre au  congélateur le temps que ça durcissent enlever le petit cercle et

Mettre la mousse de chocolat blanc mettre au congélateur jusqu’au jour ou il sera servit

 

 Sortir du congélateur et verser le glaçage