Pâte à choux
500 g d’eau
500 g de lait
400  g de beurre doux
20 g de sel
20 g de sucre
600 g de farine
840 g d’œufs

Crème pâtissière
2500 g de lait
8 œufs
500 g de sucre
225 g de poudre à crème

Croquante ou nougatine
800 g de glucose
1200 g de fondant blanc
800 g d’amandes

Préparation

Faire blondir les amandes dans un four à 180°
Faire un caramel avec le glucose et le fondant.      
Lorsque ce dernier est brun, ajouter les amandes effilées hors du feu et mélanger.

Verser sur un silpat.
Etaler la croquante avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm puis détailler un cercle qui servira de base à la pièce montée.
La croquante durcit vite.
Le meilleur moyen pour la rendre à nouveau malléable est de la mettre au four chaud posé sur une plaque anti-adhérente. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.
Détailler des formes à l’emporte-pièce

Caramel

100 g de sucre
30 g d’eau
10 g de glucose

Verser le sucre et l’eau et le glucose dans une casserole.
Chauffer et porter à ébullition.
Laisser le caramel se colorer.
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole
quelques instants dans de l’eau froide
Montage
Tremper le haut des choux dans le caramel puis déposez-les sur un silpat, caramel en bas et laissez cristalliser.
Coller le premier chou avec du caramel sur le socle de croquante. Les choux suivants viendront se coller sur le socle et sur le chou précédent. Pour cela plonger dans le caramel la partie du chou qui sera en bas mais aussi un des côtés pour pouvoir faire adhérer aux choux voisins. Incliner légèrement les choux vers l’intérieur pour former un cône.  
Une fois la première rangée collée, passez à la suivante en quinconce en suivant le même procédé, les choux sont collés par le côté en contact avec le chou précédent.
Le cône terminé collez sur le sommet de la pièce montée le décor en croquante. On peut aussi coller des triangles de croquante à la base de la pièce montée

Décor en glace royale

150 g de sucre glace
30 g de blanc d’œuf

Dans un bol fouetter le blanc d’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ferme.
Verser le mélange dans une poche et réaliser de jolis décors sur la nougatine

1. Confection du biscuit au chocolat.

beurre 70gr
sucre fin 70gr
chocolat fondant 40 gr
cacao 5 gr
farine 40 gr
maïzena 30gr
jaune d'oeufs 3
blancs d'oeufs 3

Crémer le beurre, ajouter le chocolat fondu ainsi que les jaunes d'œufs. Meringuer les blancs et les déposer sur la masse chocolatée. Incorporer simultanément et progressivement le mélange farine maïzena /cacao. Homogénéiser la masse.
Dresser sur platine chemisée. Cuire +/- 20 minutes à 180 °C.
A la sortie du four, détailler en disques de +/- 20 cm de diamètre.

2. Confection de la mousse au chocolat

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 55 gr
eau 0.5dl
chocolat fondant 150gr
chocolat lait 50gr
crème fraîche 40cl
gélatine 1 F

Confectionner un appareil à bombe : sirop de sucre +jaunes d'œufs, fouetter jusqu 'à blanchiment. Incorporer le chocolat fondant / lait à l'appareil à bombe ainsi que la gélatine fondue. Homogénéiser la masse. La refroidir légèrement si nécessaire. Ajouter délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

3. Confection de la mousse au caramel.

Réalisation du caramel :

glugose 75 gr
sucre morceau 100gr
eau 0.5dl
crème fraîche 2dl
beurre 25 gr

Réunir l'eau et le sucre + glucose. Mélanger quelques instants. Cuire jusqu 'à l'apparition de la coloration caractéristique du caramel. Arrêter la cuisson en trempant le fond du récipient dans un peu d'eau froide. Ajouter ensuite : le beurre, la crème fraîche, dans le sirop. Réchauffer en mélangeant a une température de +/- 100 °C.

Confection de la mousse :

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 45gr
eau 35cl
gelatine 3F
caramel recette çi dessus (1/4 kg)
crème fraîche 3.5dl

Réaliser un appareil à bombe, y adjoindre la gélatine fondue et le caramel
Mélanger, homogénéiser et refroidir (température ambiante) Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

4. Dressage et finition.

Utiliser un cercle de moulage, le déposer sur carton Placer au fond. un disque de biscuit au chocolat (+/- 1cm d'épaisseur)
Remplir à mi hauteur de mousse au chocolat et placer un second biscuit.
Compléter le moule a hauteur à l'aide de de la mousse caramel. Lisser et entreposer
au surgélateur +/- 2 heures.
Décercler, entourer complètement d'une fine bande de chocolat étendu sur marbre. Appliquer la décoration typique des nids de Pâques (quadrillage et paillettes en chocolat, dressage à la poche..). Saupoudrer de sucre impalpable et placer quelques œufs en sucre au centre.
Remarques
L'appareil à bombe :
Le sirop de sucre doit être cuit durant l minutes maximum. Le refroidir et mesurer sa densité à l'aide d'un pèse sirop (degré baume: 30 °)
Caramel : sirop de sucre cuit +/- à 180 °C. Les mousse peuvent être allégée avec un peu de meringue italienne (facultatif).