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Opéra (recette cours)

Ingrédients Biscuit joconde
15 œufs
600 g de poudre d’amandes
600 g de sucre glace
150 g de farine
120 g de beurre
750 g de blancs d’œufs
240 g de sucre


Mélangez au batteur les œufs,  la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Faites tourner rapidement.
Faites fondre le beurre
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant les 240g de sucre.
Incorporez au premier mélange à la maryse, le beurre fondu et les blancs d’œufs montés. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte en couche fine sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 190° pendnt une dizaines de minutes.
Ganache
600g de crème
600g de chocolat
Portez la crème à ébullition et versez sur chocolat hâché.
Mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Crème au beurre
8 œufs
1kg de sucre
300g d’eau
1kg de beurre
Arôme : grand marnier

Aplatissez le beurre
Faites un sirop de sucre
Faites blanchirles œufs
Versez le sirop de sucre sur les œufs blanchis et laissez refroidir en faisant tourner le robot.
Rajoutez ensuite le beurre en pommade et pour terminer ajoutez le grand marnier
la crème doit être lisse et bien homogène

Montage
Le montage se fait à l’envers
Coupez les bords du biscuit
Dans une plaque placez le papier sulfurisé
Etalez soigneusement la crème au beurre sur le papier sulfurisé
Déposez un biscuit en une fois sans le faire bouger, aplatir à la main pour éviter que la ganache ne coule sous le biscuit
Répartissez la ganache à la spatule sur le biscuit, tapez la plaque pour égaliser le glaçage
Déposez la deuxième feuille de biscuit et mettre au frigo pendant 1 heure.
Ensuite remettre une couche de crème au beurre puis le biscuit.

Retournez le biscuit sur une grille et versez le glaçage
sur le gâteau et lissez en deux fois à l’aide
de la spatule et en la tenant à deux mains.

 

 

Découpez le biscuit en part égale avec un couteau trempé dans l’eau chaude et sans remonter le couteau sinon on fait remonter la crème.
Faites fondre du chocolat blanc. Façonnez un cornet en papier sulfurisé et le remplir de chocolat blanc fondu.
Décorez votre opéra.