VEF Blog

Buche crème au beurre (cours pâtisserie)

PREPARATION DU BISCUIT
(ATTENTION : vous remarquerez que cette préparation de biscuit est différente de la préparation
du biscuit de Savoie réalisé pour l’entremet framboise)
INGREDIENTS
(Quantités utilisées pour le cours, veuillez diviser ces quantités en 6 pour un particulier).
1500g de sucre
30 œufs entiers
30 jaunes d’œufs
30 blancs d’œufs
750g de farine
 Placez 30 œufs entiers, 30 jaunes ainsi que 1500g de sucre dans le bol du robot et faites blanchir. Cela
va doubler de volume !
 Tamisez la farine avant utilisation
 Montez les 30 blancs d’œufs en neige.
 Incorporez la farine tamisée et blancs battus au mélange préparé au robot.
 Incorporez délicatement.
 Étalez ensuite la pâte sur des plaques, sans oublier la feuille de papier sulfurisé.

Procédez ensuite (je parle de la technique) comme pour le biscuit de Savoie réalisé pour l’entremet
framboise.
REALISATION DE LA CREME AU BEURRE
INGREDIENTS :
16 œufs
2kg de beurre
2kg de sucre
Arôme
Colorant
Chocolat noir ou au lait
PREPARATION DE LA CREME
 Cassez 16 œufs entiers dans un bol.
 Aplatissez le beurre
Placez 2kg de sucre dans une casserole avec 400g d’eau et faites chauffer sur le feu à 121° comme
un sirop de sucre!
 Versez dans la cuve du robot les 16 œufs entiers que vous aviez préalablement cassés dans un bol.
 Faites blanchir.
 Versez ensuite délicatement le sirop de sucre sur les œufs blanchis et laissez refroidir progressivement en laissant tourner le robot.
 Rajoutez ensuite le beurre « tapé » en pommade et battre au robot.
Prendre une petite partie de cette crème et y rajouter l’arôme de votre choix (café dans notre cas).
 Bien mélanger cette 1ère partie. Pour ensuite conserver le reste de la crème pour un autre usage .
 Reprendre le biscuit et commencez à étaler votre crème au beurre (café).
 Il vous suffira ensuite de rouler votre biscuit pour réaliser une forme de bûche!

Procédez maintenant au garnissage de la bûche selon votre inspiration.

Faites fondre 700g de chocolat au micro-onde.
 Prenez une partie de la crème au beurre non encore aromatisée et mélangez-y le chocolat fondu
afin de réaliser une deuxième décoration de bûche.

 

 

Afin d’améliorer cette décoration on peut également colorer une petite part de crème au beurre
afin de créer des feuilles de houx, et tout ce qui vous fera plaisir.