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BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS (cours patisserie)

REALISATION DU BISCUIT
Voir explications données pour la réalisation de la bûche crème au beurre (Cours du 07.11.2013).
Pour le cours, nous avions gardé trois plaques de biscuit en réserve!!!!
PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
INGREDIENTS
130g de jaunes d’œufs
200g de chocolat noir (53%)
100g de sirop
350g de crème à fouetter
(Pour le cours, les quantités ont été doublées)
 Faites fondre 400g de chocolat noir au micro-onde.
Montez 700g de crème en chantilly et réservez au frigo.
 Placez 260g de jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
Dès que le sirop de sucre est prêt, versez-le sur les œufs qui se trouvent dans la cuve du batteur et faites blanchir et refroidir.
Nous avons donc maintenant trois préparations à mélanger ensembles.
L’astuce réside dans le fait de prendre un tout petit peu de sabayon à l’aide de la corne de pâtissier et de l’incorporer dans le chocolat en remuant beaucoup pour commencer L’AMORCAGE.

Incorporez le reste du sabayon dans le chocolat et tournez au fouet.
On termine en incorporant la crème fouetté (pas trop montée) toujours à l’aide de la corne de pâtissier et on remue toujours au fouet.

PREPARATION DES MACARONS QUI SERVIRONT A DECORER LA BUCHE
Voir recette habituelle.

PREPARATION DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
Voir recette habituelle
MONTAGE DE LA BUCHE
On reprend une plaque de biscuit (mise de côté) sur laquelle vous étendez la mousse au chocolat
à l’aide d’un spatule.

Roulez le biscuit selon la technique connue.
Placez les bûches sur une grille en dessous de laquelle vous avez déposé un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat. Ne pas oublier de napper la bûche de chocolat deux fois consécutivement.

Mettre au frais avant décoration.
Décorez selon vos envies et ce aussi à l’aide des macarons réalisés.