le 21-02-2021 17:28

BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS (cours patisserie)

 

 

 

REALISATION DU BISCUIT
Voir explications données pour la réalisation de la bûche crème au beurre (Cours du 07.11.2013).
Pour le cours, nous avions gardé trois plaques de biscuit en réserve!!!!
PREPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
INGREDIENTS
130g de jaunes d’œufs
200g de chocolat noir (53%)
100g de sirop
350g de crème à fouetter
(Pour le cours, les quantités ont été doublées)
 Faites fondre 400g de chocolat noir au micro-onde.
Montez 700g de crème en chantilly et réservez au frigo.
 Placez 260g de jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
Dès que le sirop de sucre est prêt, versez-le sur les œufs qui se trouvent dans la cuve du batteur et faites blanchir et refroidir.
Nous avons donc maintenant trois préparations à mélanger ensembles.
L’astuce réside dans le fait de prendre un tout petit peu de sabayon à l’aide de la corne de pâtissier et de l’incorporer dans le chocolat en remuant beaucoup pour commencer L’AMORCAGE.
BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT  GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS 112
Incorporez le reste du sabayon dans le chocolat et tournez au fouet.
On termine en incorporant la crème fouetté (pas trop montée) toujours à l’aide de la corne de pâtissier et on remue toujours au fouet.
BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT  GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS 113
PREPARATION DES MACARONS QUI SERVIRONT A DECORER LA BUCHE
Voir recette habituelle.
BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT  GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS 114
PREPARATION DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
Voir recette habituelle
MONTAGE DE LA BUCHE
On reprend une plaque de biscuit (mise de côté) sur laquelle vous étendez la mousse au chocolat
à l’aide d’un spatule.
BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT  GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS 115
Roulez le biscuit selon la technique connue.
Placez les bûches sur une grille en dessous de laquelle vous avez déposé un récipient pour récupérer l’excédent de chocolat. Ne pas oublier de napper la bûche de chocolat deux fois consécutivement.
BUCHE DE NOEL MOUSSE AU CHOCOLAT  GLACAGE GANACHE AU CHOCOLAT GARNITURE DE MACARONS 116
Mettre au frais avant décoration.
Décorez selon vos envies et ce aussi à l’aide des macarons réalisés.

 


 
 
le 21-02-2021 17:35

Pièce montée (cours pâtisserie)

Pâte à choux
500 g d’eau
500 g de lait
400  g de beurre doux
20 g de sel
20 g de sucre
600 g de farine
840 g d’œufs

Crème pâtissière
2500 g de lait
8 œufs
500 g de sucre
225 g de poudre à crème

Croquante ou nougatine
800 g de glucose
1200 g de fondant blanc
800 g d’amandes

Préparation

Faire blondir les amandes dans un four à 180°
Faire un caramel avec le glucose et le fondant.      
Lorsque ce dernier est brun, ajouter les amandes effilées hors du feu et mélanger.
Pièce montée ( Etienne S) 155Pièce montée ( Etienne S) 232Pièce montée ( Etienne S) 322
Verser sur un silpat.
Etaler la croquante avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm puis détailler un cercle qui servira de base à la pièce montée.
La croquante durcit vite.
Le meilleur moyen pour la rendre à nouveau malléable est de la mettre au four chaud posé sur une plaque anti-adhérente. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.
Détailler des formes à l’emporte-pièce
Pièce montée ( Etienne S) 156Pièce montée ( Etienne S) 233Pièce montée ( Etienne S) 323
Caramel

100 g de sucre
30 g d’eau
10 g de glucose

Verser le sucre et l’eau et le glucose dans une casserole.
Chauffer et porter à ébullition.
Laisser le caramel se colorer.
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole
quelques instants dans de l’eau froide
Montage
Tremper le haut des choux dans le caramel puis déposez-les sur un silpat, caramel en bas et laissez cristalliser.
Coller le premier chou avec du caramel sur le socle de croquante. Les choux suivants viendront se coller sur le socle et sur le chou précédent. Pour cela plonger dans le caramel la partie du chou qui sera en bas mais aussi un des côtés pour pouvoir faire adhérer aux choux voisins. Incliner légèrement les choux vers l’intérieur pour former un cône.  
Une fois la première rangée collée, passez à la suivante en quinconce en suivant le même procédé, les choux sont collés par le côté en contact avec le chou précédent.
Le cône terminé collez sur le sommet de la pièce montée le décor en croquante. On peut aussi coller des triangles de croquante à la base de la pièce montée
Pièce montée ( Etienne S) 157Pièce montée ( Etienne S) 234Pièce montée ( Etienne S) 324Pièce montée ( Etienne S) 419
Décor en glace royale

150 g de sucre glace
30 g de blanc d’œuf

Dans un bol fouetter le blanc d’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ferme.
Verser le mélange dans une poche et réaliser de jolis décors sur la nougatine
Pièce montée ( Etienne S) 158Pièce montée ( Etienne S) 235

 


 
 
le 21-02-2021 17:42

Buche crème au beurre (cours pâtisserie)

PREPARATION DU BISCUIT
(ATTENTION : vous remarquerez que cette préparation de biscuit est différente de la préparation
du biscuit de Savoie réalisé pour l’entremet framboise)
INGREDIENTS
(Quantités utilisées pour le cours, veuillez diviser ces quantités en 6 pour un particulier).
1500g de sucre
30 œufs entiers
30 jaunes d’œufs
30 blancs d’œufs
750g de farine
 Placez 30 œufs entiers, 30 jaunes ainsi que 1500g de sucre dans le bol du robot et faites blanchir. Cela
va doubler de volume !
 Tamisez la farine avant utilisation
 Montez les 30 blancs d’œufs en neige.
 Incorporez la farine tamisée et blancs battus au mélange préparé au robot.
 Incorporez délicatement.
 Étalez ensuite la pâte sur des plaques, sans oublier la feuille de papier sulfurisé.
Buche crème au beurre 125Buche crème au beurre 126Buche crème au beurre 127
Procédez ensuite (je parle de la technique) comme pour le biscuit de Savoie réalisé pour l’entremet
framboise.
REALISATION DE LA CREME AU BEURRE
INGREDIENTS :
16 œufs
2kg de beurre
2kg de sucre
Arôme
Colorant
Chocolat noir ou au lait
PREPARATION DE LA CREME
 Cassez 16 œufs entiers dans un bol.
 Aplatissez le beurre
Placez 2kg de sucre dans une casserole avec 400g d’eau et faites chauffer sur le feu à 121° comme
un sirop de sucre!
 Versez dans la cuve du robot les 16 œufs entiers que vous aviez préalablement cassés dans un bol.
 Faites blanchir.
 Versez ensuite délicatement le sirop de sucre sur les œufs blanchis et laissez refroidir progressivement en laissant tourner le robot.
 Rajoutez ensuite le beurre « tapé » en pommade et battre au robot.
Prendre une petite partie de cette crème et y rajouter l’arôme de votre choix (café dans notre cas).
 Bien mélanger cette 1ère partie. Pour ensuite conserver le reste de la crème pour un autre usage .
 Reprendre le biscuit et commencez à étaler votre crème au beurre (café).
 Il vous suffira ensuite de rouler votre biscuit pour réaliser une forme de bûche!
Buche crème au beurre 128
Procédez maintenant au garnissage de la bûche selon votre inspiration.
Buche crème au beurre 129
Faites fondre 700g de chocolat au micro-onde.
 Prenez une partie de la crème au beurre non encore aromatisée et mélangez-y le chocolat fondu
afin de réaliser une deuxième décoration de bûche.
Buche crème au beurre 130

 


 


Afin d’améliorer cette décoration on peut également colorer une petite part de crème au beurre
afin de créer des feuilles de houx, et tout ce qui vous fera plaisir.
 


 
 
le 21-02-2021 17:45

Nid de Pâques

1. Confection du biscuit au chocolat.

beurre 70gr
sucre fin 70gr
chocolat fondant 40 gr
cacao 5 gr
farine 40 gr
maïzena 30gr
jaune d'oeufs 3
blancs d'oeufs 3

Crémer le beurre, ajouter le chocolat fondu ainsi que les jaunes d'œufs. Meringuer les blancs et les déposer sur la masse chocolatée. Incorporer simultanément et progressivement le mélange farine maïzena /cacao. Homogénéiser la masse.
Dresser sur platine chemisée. Cuire +/- 20 minutes à 180 °C.
A la sortie du four, détailler en disques de +/- 20 cm de diamètre.

2. Confection de la mousse au chocolat

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 55 gr
eau 0.5dl
chocolat fondant 150gr
chocolat lait 50gr
crème fraîche 40cl
gélatine 1 F

Confectionner un appareil à bombe : sirop de sucre +jaunes d'œufs, fouetter jusqu 'à blanchiment. Incorporer le chocolat fondant / lait à l'appareil à bombe ainsi que la gélatine fondue. Homogénéiser la masse. La refroidir légèrement si nécessaire. Ajouter délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

3. Confection de la mousse au caramel.

Réalisation du caramel :

glugose 75 gr
sucre morceau 100gr
eau 0.5dl
crème fraîche 2dl
beurre 25 gr

Réunir l'eau et le sucre + glucose. Mélanger quelques instants. Cuire jusqu 'à l'apparition de la coloration caractéristique du caramel. Arrêter la cuisson en trempant le fond du récipient dans un peu d'eau froide. Ajouter ensuite : le beurre, la crème fraîche, dans le sirop. Réchauffer en mélangeant a une température de +/- 100 °C.

Confection de la mousse :

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 45gr
eau 35cl
gelatine 3F
caramel recette çi dessus (1/4 kg)
crème fraîche 3.5dl

Réaliser un appareil à bombe, y adjoindre la gélatine fondue et le caramel
Mélanger, homogénéiser et refroidir (température ambiante) Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

4. Dressage et finition.

Utiliser un cercle de moulage, le déposer sur carton Placer au fond. un disque de biscuit au chocolat (+/- 1cm d'épaisseur)
Remplir à mi hauteur de mousse au chocolat et placer un second biscuit.
Compléter le moule a hauteur à l'aide de de la mousse caramel. Lisser et entreposer
au surgélateur +/- 2 heures.
Décercler, entourer complètement d'une fine bande de chocolat étendu sur marbre. Appliquer la décoration typique des nids de Pâques (quadrillage et paillettes en chocolat, dressage à la poche..). Saupoudrer de sucre impalpable et placer quelques œufs en sucre au centre.
Remarques
L'appareil à bombe :
Le sirop de sucre doit être cuit durant l minutes maximum. Le refroidir et mesurer sa densité à l'aide d'un pèse sirop (degré baume: 30 °)
Caramel : sirop de sucre cuit +/- à 180 °C. Les mousse peuvent être allégée avec un peu de meringue italienne (facultatif).
 


 
 
le 23-02-2021 20:11

Opéra (recette cours)

Ingrédients Biscuit joconde
15 œufs
600 g de poudre d’amandes
600 g de sucre glace
150 g de farine
120 g de beurre
750 g de blancs d’œufs
240 g de sucre


Mélangez au batteur les œufs,  la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Faites tourner rapidement.
Faites fondre le beurre
Montez les blancs d’œufs en neige en incorporant les 240g de sucre.
Incorporez au premier mélange à la maryse, le beurre fondu et les blancs d’œufs montés. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte en couche fine sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 190° pendnt une dizaines de minutes.
Ganache
600g de crème
600g de chocolat
Portez la crème à ébullition et versez sur chocolat hâché.
Mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Crème au beurre
8 œufs
1kg de sucre
300g d’eau
1kg de beurre
Arôme : grand marnier

Aplatissez le beurre
Faites un sirop de sucre
Faites blanchirles œufs
Versez le sirop de sucre sur les œufs blanchis et laissez refroidir en faisant tourner le robot.
Rajoutez ensuite le beurre en pommade et pour terminer ajoutez le grand marnier
la crème doit être lisse et bien homogène

Montage
Le montage se fait à l’envers
Coupez les bords du biscuit
Dans une plaque placez le papier sulfurisé
Etalez soigneusement la crème au beurre sur le papier sulfurisé
Déposez un biscuit en une fois sans le faire bouger, aplatir à la main pour éviter que la ganache ne coule sous le biscuit
Répartissez la ganache à la spatule sur le biscuit, tapez la plaque pour égaliser le glaçage
Déposez la deuxième feuille de biscuit et mettre au frigo pendant 1 heure.
Ensuite remettre une couche de crème au beurre puis le biscuit.
Opéra ( Etienne S) 230Opéra ( Etienne S) 320
Retournez le biscuit sur une grille et versez le glaçage
sur le gâteau et lissez en deux fois à l’aide
de la spatule et en la tenant à deux mains.
Opéra ( Etienne S) 417Opéra ( Etienne S) 516

 


 


Découpez le biscuit en part égale avec un couteau trempé dans l’eau chaude et sans remonter le couteau sinon on fait remonter la crème.
Faites fondre du chocolat blanc. Façonnez un cornet en papier sulfurisé et le remplir de chocolat blanc fondu.
Décorez votre opéra.
Opéra ( Etienne S) 714Opéra ( Etienne S) 812
 


 
 
 

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