Terrine de poulet

6 escalopes de poulet

150 g de champignon

150 gr dés de jambon

4 jaunes d'oeufs 

 Lavez, équeutez, essuyez les champignons avant de les faire dégorger à la poêle dans un peu de beurre. Réservez au frais.

Hachez finement  la volaille au robot. Salez, poivrez (attention au jambon utilisé). Quand une boule se forme, ajoutez l'œuf entier, puis les jaunes et la crème. Dès qu'elle est incorporée, stoppez le robot. Réservez la farce au réfrigérateur, en ayant pris soin d'y mélanger l'estragon ciselé et les dés de jambon.

Allumez le four à 180° (th. 6).

Beurrez la terrine et étalez la moitié de la farce. Posez les chamignon dessus , puis étalez le reste de la farce. Enfournez au bain-marie pendant 45 min. à 180° (th. 6); puis 30 min. à 120° (th. 4)

400 gr d'amandes en poudre

400 gr de sucres impalpable

2 blancs d'oeufs (60 gr)

2 à 2 gouttes d'essence amandes amére pour patisserie

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre. 

Ajouter l'eau et l'essence d'amandes. 
Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une masse compacte. 
Laisser reposer quelques heures. 

découpez et mettre en forme et cuire au four a 150° +- 20 mn

 La crème au beurre légère au chocolat praliné:

Pour la meringue italienne:
40g d’eau
80g de sucre
60g de blanc d’œuf
30g de sucre

Pour la crème au beurre:
 4 jaunes d’œufs
  210 g de sucre
 76 g d’eau
 270 g de beurre mou
 200 g de chocolat praliné

On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.

Pour réaliser la crème au beurre, fouettez  les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter. 
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

La Dacquoise amandes-noisettes:

80g de noisettes entières
85g de poudre d’amande
160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
160g de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.

Pailleté feuillantine

Ingrédients

120g de chocolat praliné

70g de crêpes dentelles

Préparation

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 

Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et l’incorporez au chocolat(pas trop chaud autrement les crêpes dentelles ramollise).

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->2 

Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 2 mm (même plus fin si vous y arrivez)  et réservez au frais pour que la préparation durcisse. Terminez par le taillez de la taille désirée.

Conseils

Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat noir ou au lait.

noisettes caramélisées

Ingrédients

120 g de sucre

60 g d’eau

noisettes entières

cures dents

morceau de polystyrène pour planter les noisettes

recette

passer les noisettes au fur 180° pendant 15mn

intégrer un cure dent dans chacune en son centre

préparer le caramel

faire chauffer l’eau et le sucre en passant un pinceau d’eau pour enlever les éclaboussures qui cristallisent sur le bord de la casserole

une fois coloré, pas trop brun, retirer du feu

attendre que cela tièdisse un peu avant de tremper chaque noisette une à une

pour laisser prendre, piquer chaque cure dent côté

dans le morceau de polystyrène (poser sur la table de travaille maintenus par un poids car une partie et dans le vide pour pouvoir piquer les cure dent)  et laisser couler le caramel avec les noisettes tête en bas 

attendre refroidissement total.

montage

 une couche de dacquoise une couche de creme au beurre une de feuillantine, creme au beurre feuillantine creme au beurre  et decorez avec les noisettes 

Pour le fond

Pailleté feuillantine

Ingrédients

120g de chocolat praliné

70g de crêpes dentelles

Préparation

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Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et l’incorporez au chocolat(pas trop chaud autrement les crêpes dentelles ramollise).

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->2 

Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 5mm et réservez au frais pour que la préparation durcisse. Terminez par le taillez de la taille désirée.

Conseils

Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat noir ou au lait.

crème au beurre 
Ingrédients 
Beurre 100 gr 
Sucre fin 40 gr

Eau 2.4 dl 
Vanille ½  gousse 
Œufs 2 jaunes 
Finition : peut être aromatisée.( café, noisette, chocolat, amandes ... ) 

Travail préparatoire : 

1. Réunir, l'eau le sucre et la vanille (fendre la gousse en 2) Mélanger a l'aide d'une spatule en bois. Amener le sirop à la température de 112°C. Retirer la gousse de vanille. Arrêter la 
cuisson en trempant le fond du poêlon dans de l'eau froide. 
2. Ramollir le beurre en pommade. 
Confection de la crème : 
1. Verser le sirop bouillant sur les œufs (fouetter constamment). 
2. Refroidir le mélange jusqu’ 'à la consistance et l'aspect d'un ruban /masse blanchâtre et aérée). 
3. Incorporer progressivement le beurre ramolli. 
4. Homogénéiser le mélange. Fouetter afin d'obtenir la consistance voulue. 
5. Aromatiser selon l'utilisation. Réserver, à couvert, au réfrigérateur. 

Torréfié des noisettes 8 minutes, les  débarrassées de leur peau et coupées en 2.

Le chocolat blanc doit fondre entre 45°C et 50°C et être utilisé à 28/29°C. Si les courbes de température sont ratées, le chocolat ne se démoulera pas, ne brillera pas ou encore fondra très vite dès le premier contact.

Tapisser le moule du chocolat blanc,  laissé prendre au réfrigérateur

Une couche de préparation pour le fond, laissé prendre au réfrigérateur

La crème au beurre, une demi noisette torréfié et recouvrir de chocolat blanc  

 Praline ganache chocolat blanc vanille

La recette...

Pour la ganache:

50 gr crème fraîche à 40%

½ baton de vanille

10 gr beurre tempéré

70 gr chocolat blanc

<!--[if !supportLists]-->·une gousse de vanille 

<!--[if !supportLists]-->· Moulez les formes à pralines avec du chocolat noir tempéré.

<!--[if !supportLists]-->· Pour réaliser l'intérieur de la praline, commencez par gratter la gousse de vanille et plongez-la dans la crème fraîche que vous portez à ébullition. Laissez ensuite infuser jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante.

Mélangezle beurre tempéré et le chocolat blanc fondu mais pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre.

Ôtez la gousse de vanille de la crème fraîche et versez la sur le mélange.

Ne laissez pas refroidir votre ganache trop longtemps et remplissez ensuite vos moules à l'aide d'une poche.

Refermez les pralines avec du chocolat noir tempéré.