La Dacquoise amandes-noisettes, crème au beurre légère au chocolat praliné, Pailleté feuillantine et noisette caramelisé

 La crème au beurre légère au chocolat praliné:

Pour la meringue italienne:
40g d’eau
80g de sucre
60g de blanc d’œuf
30g de sucre

Pour la crème au beurre:
 4 jaunes d’œufs
  210 g de sucre
 76 g d’eau
 270 g de beurre mou
 200 g de chocolat praliné

On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.

Pour réaliser la crème au beurre, fouettez  les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter. 
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

La Dacquoise amandes-noisettes:

80g de noisettes entières
85g de poudre d’amande
160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
160g de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.

Pailleté feuillantine

Ingrédients

120g de chocolat praliné

70g de crêpes dentelles

Préparation

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Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelles et l’incorporez au chocolat(pas trop chaud autrement les crêpes dentelles ramollise).

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Etalez la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 2 mm (même plus fin si vous y arrivez)  et réservez au frais pour que la préparation durcisse. Terminez par le taillez de la taille désirée.

Conseils

Le chocolat praliné peut être remplacé par du chocolat noir ou au lait.

noisettes caramélisées

Ingrédients

120 g de sucre

60 g d’eau

noisettes entières

cures dents

morceau de polystyrène pour planter les noisettes

recette

passer les noisettes au fur 180° pendant 15mn

intégrer un cure dent dans chacune en son centre

préparer le caramel

faire chauffer l’eau et le sucre en passant un pinceau d’eau pour enlever les éclaboussures qui cristallisent sur le bord de la casserole

une fois coloré, pas trop brun, retirer du feu

attendre que cela tièdisse un peu avant de tremper chaque noisette une à une

pour laisser prendre, piquer chaque cure dent côté

dans le morceau de polystyrène (poser sur la table de travaille maintenus par un poids car une partie et dans le vide pour pouvoir piquer les cure dent)  et laisser couler le caramel avec les noisettes tête en bas 

attendre refroidissement total.

montage

 une couche de dacquoise une couche de creme au beurre une de feuillantine, creme au beurre feuillantine creme au beurre  et decorez avec les noisettes