Champagne et crème de cassis

crème de cassis
crémant d'alsace


1. Versez 1 cl de crème de cassis dans chaque verre.
2. ajouter 9 cl de champagne

 10 pers

DENREES	UNITES		QUANTITÉS
LEGUMERIE		Mousse	Soupe
menthe	feuilles	4 à 5
melon	pc		1/2
epicerie
Petit pois surgelé	gr	150
RESERVE
Sel, poivre et cannelle
cremerie
lait	cl	200
crème fraîche	cl	200
Œufs	Pc	2

TECHNIQUE DE FABRICATION 

1.  Blanchissez les petit pois l’eau bouillante. 

2. Salez et rafraîchissez à l’eau froide, mixez ajouter la menthe, passez au tamis. 

3. Mélangez à la crème, au lait, aux œufs. 

4. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de la cannelle. 

5. Versez dans des petites verrines. 

6. Cuisez au bain marie dans un four préchauffé à 120°C pendant 10 mn. 7. Mettez au réfrigérateur 

8. Pelez le melon. 

9. Otez les pépins.  

10. Coupez et mixer. 

11. Ajoutez le porto et la cannelle. 

12. Passez au chinois fin. 

13. Remplir les verrines et mettre au frais

 

 

DENREES	UNITES	QUANTITÉS
epicerie	Roulade	marinade
Herbes de provence	gr		10
Huile d’olive	cl		10
cremerie
mozzarella	gr		100
BOUCHERIE
Jambon de parme	gr		200
reserve
sel, poivre

TECHNIQUE DE FABRICATION 

1. Entourer  la mozzarella dans le jambon 

2. Faire mariner les roulades dans l’huile et les herbes au moins 12 h 

3. Egouttez 

4. Faite chauffe au four a 200°C et passer 1 à 2 mn

 

DENREES	UNITES	QUANTITÉS
CREMERIE		crème
Crème fraîche	cl	100
oeufs	Pc	2
Parmesan	gr	20
Beurre	gr	10
EPICERIE
Tomates confite	gr	50
Sucre brun	gr	30

TECHNIQUE DE FABRICATION  

1. Mixer les tomates confites, la crème et l’œuf.

2. Saler et poivrer.

3. Poser des petits caquelons beurrés dans un bain marie

4. Déposer au fond de chacun 1 copeau de parmesan.

5. Répartir l’appareil fraîchement mixé et remplir le récipient du bain marie, de manière à atteindre les 2/3 de la hauteur des caquelons.

6. Cuire dans un four préchauffé à 160°C durant

7. Laisser refroidir, conserver les caquelons au frigo.

8. Saupoudrer de sucre fin et passer sous le gril pour caraméliser

 

Ingrédients (10 personnes) 10 filets de rougets 2 poivrons rouges 2 poivrons jaunes 2 poivrons verts 1 courgette 1 aubergine 4 petite gousses d'ail 1 bouquet de basilic 2dl d'huile d'olive 50g de pignons de pin 100g de chapelure 3 blanc d'oeuf 3 cuiller de farine sel, poivre du moulin, épices couscous Recette Découper les poivrons, l'aubergine et la courgette en fine brunoise dans des plats séparés et faire fondre à l'huile d'olive avec sel, poivre et un peu de thym. Commencer par les poivrons, ensuite la courgette, l'aubergine et enfin l'ail. Facultatif : Paner les filets de rougets dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et finalement dans la chapelure épicée (poivre et épices couscous). Une fois les filets préparés, vous les réservez au frigo. Préparation du pistou : Mixer l'ail, l'huile d'olive, le basilic, les pignons de pin et le poivre, rajouter petit à petit l'huile d'olive pour obtenir une émulsion Cuisson des rougets : Passer en friture 4 minutes à 180°C jusqu'à belle coloration. Variante pour la Cuisson de rouget : Si vous choisissez la cuisson à la poêle, veillez à passer les filets dans la farine avant de les saisir dans un peu d'huile d'olive. Dressage des assiettes : Dresser sur les assiettes un dôme de ratatouille, déposer sur le dôme un filet de rouget et répartir la sauce au pistou.