PROPORTIONS POUR 6 CVTS : - 100 gr de cerneaux de noix - l bouquet de feuilles de menthe - 50 cl de lait entier - 6 tranches de pain d 'épice - 2 c-à-s de lait en poudre - 4 jaunes d'œufs - 100 gr de sucre en poudre - 1,2 kg de clémentines - l c-à-s de gélifiant pour confiture - 50 gr de beurre - 2 c-à-s de miel liquide - 1/4 de cuillère à café de quatre-épices REALISATION DE LA RECETTE : 1.Réaliser une crème anglaise avec le lait, le lait en poudre et les cerneaux de noix broyées au cutter sur le ruban bien fouetté : 4 jaunes plus 50 gr de sucre 2. Passer au chinois et laisser refroidir et passer en sorbetière. Garder au congélateur 3.Préparer la sauce laver une clémentine, l'essuyer et râper la moitié de son zeste 4. Presser quelques clémentine pour obtenir 25 cl de Jus filtre. puis le faire tiédir dans une sauteuse 5.Réaliser un caramel brun clair le sucre, puis ajouter le jus de clementine 6. Ajouter le zeste blanchi au prealable et le gélifiant. Mélanger et réserver chaud pour le service 7. Eplucher les clémentines detacher les quartiers en retirantt un maximum de peaux blanche et de pépins si possible 8. dans une grande poêle. Faire fondre le beurre et dés qu' il est noisette,saisir les quartiers de clementines à feu vif, 30 seconde. de chaque côté 9 Ajouter miel et prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un léger caramel. Saupoudrer de 4 epices et mélanger 10. Dresser les quartiers de clementines en étoile sur assiette tiède tiède ; Arroser avec la sauce aux clémentine 11 Ajouter une boule de glace au centre et saupoiudrer de quatre- epices et de quelques cerneaux de noix concassées/

1. Confection du biscuit au chocolat.

beurre 70gr
sucre fin 70gr
chocolat fondant 40 gr
cacao 5 gr
farine 40 gr
maïzena 30gr
jaune d'oeufs 3
blancs d'oeufs 3

Crémer le beurre, ajouter le chocolat fondu ainsi que les jaunes d'œufs. Meringuer les blancs et les déposer sur la masse chocolatée. Incorporer simultanément et progressivement le mélange farine maïzena /cacao. Homogénéiser la masse.
Dresser sur platine chemisée. Cuire +/- 20 minutes à 180 °C.
A la sortie du four, détailler en disques de +/- 20 cm de diamètre.

2. Confection de la mousse au chocolat

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 55 gr
eau 0.5dl
chocolat fondant 150gr
chocolat lait 50gr
crème fraîche 40cl
gélatine 1 F

Confectionner un appareil à bombe : sirop de sucre +jaunes d'œufs, fouetter jusqu 'à blanchiment. Incorporer le chocolat fondant / lait à l'appareil à bombe ainsi que la gélatine fondue. Homogénéiser la masse. La refroidir légèrement si nécessaire. Ajouter délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

3. Confection de la mousse au caramel.

Réalisation du caramel :

glugose 75 gr
sucre morceau 100gr
eau 0.5dl
crème fraîche 2dl
beurre 25 gr

Réunir l'eau et le sucre + glucose. Mélanger quelques instants. Cuire jusqu 'à l'apparition de la coloration caractéristique du caramel. Arrêter la cuisson en trempant le fond du récipient dans un peu d'eau froide. Ajouter ensuite : le beurre, la crème fraîche, dans le sirop. Réchauffer en mélangeant a une température de +/- 100 °C.

Confection de la mousse :

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 45gr
eau 35cl
gelatine 3F
caramel recette çi dessus (1/4 kg)
crème fraîche 3.5dl

Réaliser un appareil à bombe, y adjoindre la gélatine fondue et le caramel
Mélanger, homogénéiser et refroidir (température ambiante) Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

4. Dressage et finition.

Utiliser un cercle de moulage, le déposer sur carton Placer au fond. un disque de biscuit au chocolat (+/- 1cm d'épaisseur)
Remplir à mi hauteur de mousse au chocolat et placer un second biscuit.
Compléter le moule a hauteur à l'aide de de la mousse caramel. Lisser et entreposer
au surgélateur +/- 2 heures.
Décercler, entourer complètement d'une fine bande de chocolat étendu sur marbre. Appliquer la décoration typique des nids de Pâques (quadrillage et paillettes en chocolat, dressage à la poche..). Saupoudrer de sucre impalpable et placer quelques œufs en sucre au centre.
Remarques
L'appareil à bombe :
Le sirop de sucre doit être cuit durant l minutes maximum. Le refroidir et mesurer sa densité à l'aide d'un pèse sirop (degré baume: 30 °)
Caramel : sirop de sucre cuit +/- à 180 °C. Les mousse peuvent être allégée avec un peu de meringue italienne (facultatif).

 

J’ai adapté la recette trouvé dans ce livre car on ne trouve pas tous les ingrédients dans le commerce pour la presentation

 http://www.cellercanroca.com/PDFS/R002.pdf

 

Granité au pomelo ou "pamplemousse sanguin"

pomelo 6
sucre 250 gr
eau 125 ml

- dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre au point d'ébullition; retirer dès que le sucre est dissout;
- pulvériser la chair des pomelos au robot ou au mélangeur;
- mélanger tous les ingrédients; mettre le contenant au congélateur;
-à chaque 30 minutes, activer le mélange 1 minute au robot ou au mélangeur - le granité sera ainsi plus neigeux et moins glace;
Préparer la veille et mouler le jour même. Décorez d'un fine tranche de pomelo et feuille de menthe

Sorbet aux litchis
litchis 600 gr
sucre 200 gr
eau 100 ml

1. Faire fondre le sucre dans l'eau froide en remuant, porter le tout à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir
2. Peler et dénoyauter les litchis et les passer au mixeur.
3. Ajouter la purée obtenue au sirop de sucre parfumer avec le jus du citron vert et faire prendre en sorbetière.
Préparer la veille et mouler. Décorez d'une tranche de citron vert et un demi litchis.


Caramel de poivre rose

Glucose liquide 100 gr
fondant 200 gr
Poivre rose moulu 40 gr

Mettre les sucres dans un poêlon à fond épais et chauffer à sec jusqu'à 160°C. Retirer du feu et baisser la température sans cesser de remuer. A 140°C incorporer le poivre moulu. Couler ce caramel sur un papier sulfurisé. Déposer une autre feuille dessus et étirer en couche fine (1 mm) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Conserver au sec(dans une boite avec des pastilles de sel de silice). Si le caramel durcissait trop rapidement, on peut le ramollir en le passant au four.

Crème de gingembre (bavarois)

gingembre 50 gr
Crème fraîche 300 ml
Jaunes d'oeufs 3
gelatine 1 feuille

Infuser le gingembre émincé v15 min dans la crème fraîche en faisant chauffer celle –ci à 80°C. Filtrer et se servir de cette crème pour élaborer une crème anglaise, avec le sucre et les jaunes. Incorporer la feuille de gélatine ramollie. Conserver au frais.
Préparer la veille et mouler. Décorez du caramel de poivre rose.

Les gelées

Fl. violettes 20 gr
Fl. roses 20 gr
pectine de pomme 20 gr par gelee

Elaborer séparément les deux gelées. Faire bouillir les fleurs, l'eau et 75 gr de sucre. Mélanger le reste de sucre à la pectine. Incorporer au reste et faire réduire à feu moyen, jusqu'à obtenir la densité d'une gelée. On peut aromatiser ces confitures avec un peu d'eau de rose ou de violette.
facultatif
Ajouter de la gélatine pour donner l'aspect de pâte de fruit (découpez à l'emporte pièce)



pour la mise en place sur l'assiette j'ai utilise un tube en pvc (4 cm de diametre) que l'on a decoupe sur 5 cm de haut

(tube pvc vendus dans les magasins de bricolages coupé à mesure)

mettre sur un plaque deposer les tubes les remplir de creme de gingembre pour le granite il faut d'abord le laisser prendre et puis seulement le mouler, pareil pour le sorbet au litchis qu'il faut d'abord mettre en sorbetiere.

et ensuite mettre au congelateur la creme de gingembre doit etre sortis un peu a l'avance pour lui laisser le temps de decongeler la demouler sur assiette directement car une fois degeler pas facile de manipuler par forte chaleur laisser decongeler au frigo

Fleurs saison, citron vert, litchis pour la deco

Salé toujours le choux rouge en fin de cuisson car le sel durcit le choux et augmente le temps de cuisson

Citronner légèrement et laisser le noyau au contact de l’avocat dans le plat fermer le plat soit avec le couvercle ou avec du papier film et au frigo ainsi il ne noirciras pas