Ingrédients :
1 bottes d'asperges vertes de 500 g environ chacune
2 jaunes d'oeufs
1 cl de vinaigre de vin vieux
2 g de poivre noir (mignonnette)
60 g de beurre
Sel


Recette :
Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête.
Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau froide.
Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.
Dans un récipient, porter une grande quantité d'eau bien salée à ébullition et déposer délicatement les asperges dedans.
Comme elles flottent, couvrir la surface de l'eau avec un linge qui assurera le maintien de la vapeur et une cuisson uniforme.
Compter 5 mn de cuisson.
L'asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu'au coeur.
Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en faisant attention de ne pas les casser et les plonger quelques secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égoutter sur un linge.

Pour le sabayon
Dans une sauteuse, mettre le vinaigre de vin vieux avec le poivre noir et une pincée de sel et faire réduire sur feu doux presque sec.
Ajouter les jaunes d'oeufs et 5 cuillères d'eau, fouetter vivement.
Le corps doit être mousseux et doit épaissir.
Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède au sabayon.
Napper le fond de chaque assiette de sabayon.
Dresser sur celui-ci les asperges en les rangeant harmonieusement.

Ingrédients

• 1/2 l lait
• 1/2 gousse de vanille
• 4 jaunes
• 100 g sucre
• 10 brins d’aspérules odorantes
• Préparation:

• Faire infuser l’aspérule dans le lait a feu doux +- ½ h
• Filtrer le lait
• Mettre le lait à bouillir 5 mn
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur le mélange œufs + sucre et bien battre au fouet.
• Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait. Ajouter le lait aux oeufs battus par petite quantité à la fois en continuant de battre
• Faire cuire au bain marie ou sur la plaque à thermostat à feu très doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère
• BIEN surveiller ce moment et retirer du feu
• NE JAMAIS faire bouillir
• Passer la crème au chinois ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.
• Mettre dans la sorbetière quand la crème est bien froide

Poule faisane en deux cuisons  

 

Suprêmes de volaille au foie gras et au jambon Ganda

 

8 suprêmes de poule faisane

150g à 200g de foie gras cru,

Sel, poivre.
 
Fourrés au foie gras, enveloppé dans le jambon et roulés dans un torchon bien serré

Pochage (avec le torchon) dans un fond blanc corsé

 

Sabayon  à l’Orval

7 jaunes d'oeufs
10cl de fond de volaille  

15 cl d’ Orval  

(125 g de beurre)
Sel et poivre

Faire réduire ensemble  orval et bouillon avec le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un mélange très concentré, laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d'œufs battus, fouetter vivement.
Le corps doit être mousseux et épaissir. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole. Tiédir le beurre à part et l'incorporer au sabayon. Bien incorporer.
Servir !

(Le gratiner à la salamandre au moment du départ sera plus joli, a moins que la bière ai déjà une couleur brune)

 

Tarte tatin d'endives 

 
Faire tombé tes échalotes émincées finement dans un peu de beurre, les cuire doucement jusqu'à une coloration "caramel clair" nettoyer les endives, calibrer les feuilles et les passer rapidement au beurre noisette (feuilles par feuilles) les réserver sur un torchon ou un papier absorbant pour éliminer le gras faire un caramel avec un peu de miel et de sucre, le déglacer au vinaigre balsamique, le couler dans les moules, lorsque c'est froid, disposé les feuilles d'endives en rosaces de façon que le fond soit très bien rangé en laissant déborder les feuilles d'endives, mettre les échalotes confites au milieu et refermer avec les endives, cuire au four 180

 

Les tuiles salées  (pour la déco)

 

Peser 100g de blanc d'oeuf,ajouter 100g de farine et 100g de beurre fondu! Mélanger délicatement!
Disposer les en cercle d'environ 2cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé!  Laissez les cuire sur thermostat 6 

Surveiller la coloration

 

Cuisses de poule faisane Laque

 

Pour 8 cuisses de poule faisane

Laquage :

 Miel

 Bouillon corsé

beurre          

 

1) Préchauffez le four à 400F

2) Déposez les cuisses dans une cocotte bien huilé.  

3) à coté prépare du miel avec du bouillon corsé, monté au beurre, on dois obtenir une sauce sirupeuse qui nappe bien, au deux tiers de la cuisson commencé à napper les cuisses régulièrement et mettre le tout sous la salamandre (en surveillant pour ne pas que ça brûle)

Si vous n’avez pas de salamandre passer au chalumeau

4) Salez et poivrez

5) Arrosez souvent. Servez chaud ou froid

 

 

 

Flan de potimarron

 

Pour 6 à 8 personnes:

500 gr de potimarron,

4 œufs

20 cl de crème liquide

Sel et poivre.

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

 

Nettoyer le potimarron, puis les émincer finement.

Porter dans une casserole de l'eau à ébullition, saler au gros sel, puis ajouter le potimarron  émincées et les laisser cuire 10 mn. Préchauffer le four à 130°.

Egoutter le potimarron, les mettre dans un bol mixeur, saler légèrement, poivrer, ajouter les œufs et la moitié de la crème liquide. Mixer le tout.

Ajouter le reste de crème tout en continuant à mixer. Cette préparation doit être onctueuse et lisse. Ajouter la ciboulette en mélangeant avec une cuillère à soupe, ne pas mixer.

Beurrer grassement des petits moules à flan, puis les garnir aux ¾ de leur hauteur. Les placer dans un cocotte contenant de l'eau à frémissement, le niveau d'eau doit arriver à un tiers de la hauteur des moules

Pour les potimarron, si vous pouvez  en trouver des "individuels, les installées dans un plat coupés le chapeau au tiers de la hauteur,   vidés les graines et remplacé par du bouillon corsé, avec de la crème, de la muscade, au fur et à mesure de la cuisson au four, grattes les bord sans percer l'enveloppe 

Lasagnes au chocolat

 

 

 

Pour les lasagnes :

300 gr de farine
3 œufs
100 gr de cacao en poudre
2 cuillères à soupe de sucre glace
Huile

Pour la crème :

50 cl de lait

3 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de cacao en poudre

300 gr de chocolat noir
Préparation : 20 minutes      Cuisson : 20 minutes

 

Préparation pour Lasagnes au chocolat

 

Mélanger la farine, 100 g de cacao et le sucre glace.

Verser sur un plan de travail, creuser un puits au centre et y casser 3 œufs.

Mélanger à la main ou au robot. Y rajouter quelques gouttes d’eau si la pâte s’amalgame mal.

Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule souple au toucher.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Faire chauffer le lait et y délayer le reste de cacao.

Battre les 3 œufs restants avec le sucre en poudre.

Verser doucement le lait sur les œufs battus en fouettant.

Fariner le plan de travail puis aplatir finement la boule de pâte.

Découper des rectangles de pâte de la taille du plat.

Faire cuire les feuilles de lasagnes 2 minutes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir puis les éponger.

Huiler le fond du plat, poser une feuille de lasagnes, 100 g de chocolat grossièrement cassés, une autre feuille de lasagne, 100 g de chocolat en morceaux, encore une feuille de lasagne et le reste de chocolat en morceaux.

Verser dessus la préparation au lait chocolaté.

Enfourner à mi-hauteur au four préchauffé à 120°C et laisser cuire pendant 40 minutes.

A la sortie du four, poser quelques carrés de chocolat su les lasagnes qui vont fondre doucement.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir les lasagnes du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.

Découper et servir, accompagné de crème anglaise.

 Déguster

Cromesquis au chocolat

 

 

 

Ingrédients (pour environ 10 cromesquis):I

90 g de chocolat noir, 30 g de chocolat au lait, 30 g de crème liquide, 10 cl de lait

100 g chapelure très fine, 50 g de poudre d’amande, 2 blancs d’oeufs

Huile d’arachide pour friture

Moule demi-sphères (pop cake)

Préparation:

 

Réaliser une ganache au chocolat: faire fondre les chocolats.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois en émulsionnant. Terminer en émulsionnant avec un mixeur plongeant.

 

 Garnir les alvéoles du moule en silicone. Mettre au frigo et dès que la ganache est prise, démouler et coller les 1/2 sphères pour former des boules. Entreposer au congélateur.

 

 Verser les blancs d’oeufs dans un ramequin et la poudre d’amande dans un autre.

Sortir les sphères de ganache du congélateur, les rouler dans le blanc d’oeuf puis dans la poudre d’amande et dans la chapelure. Remettre au congèl puis répéter l’opération 2 fois minimum. Laisser au congélateur pendant au moins 20 minutes.

Faire chauffer l’huile de friture à 180 °C.

 

 Plonger les boules panées dans la friture pendant environ une minute, égoutter sur du papier absorbant et manger chaud attention de ne pas ce bruler quand même.

NB: il est possible de réaliser les cromesquis à l’avance et de les passer au four avant de les servir .

Vous pouvez toujours en avoir au congèlateur .