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Créé ton blog gratuitle 29-11-2008 13:44
Pâté de campagne
PROPORTIONS POUR 2 TERRINES ENVIRON :
-2,5 kg de viande de porc non dégraissée
- 250 gr de foie de porc
- +ou- 10 cl de lait
- 100 gr de farine
- 50 gr d'oignons
- 3 œufs
- 40 gr de sel
- 10 gr de sucre
- 5 gr de poivre
- des bardes de lard
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Dénerver le foie et le hacher au kenwood avec une grille fine
2. Découper le porc en cubes, puis le hacher avec une grille moyenne
2. Réunir les deux viandes et assaisonner, ajouter le lait, les œufs battus et la farine
4. Travailler le tout en mélangeant intimement tous les ingrédients
5. Foncer des terrines avec les bardes de lard et remplir avec la farce
6. Couvrir avec le reste des bardes après avoir damer convenablement la
terrine
7. Badigeonner avec un jaune d'œuf et cuire au four à 160° durant 1 heure environ (compter 3/4 d'heure par kilo de farce)
8. Retirer et compresser le pâté à l'aide d'un poids pour faire sortir le mouillement et l'excédent de graisse
9. Laisser refroidir une nuit au frigo
-2,5 kg de viande de porc non dégraissée
- 250 gr de foie de porc
- +ou- 10 cl de lait
- 100 gr de farine
- 50 gr d'oignons
- 3 œufs
- 40 gr de sel
- 10 gr de sucre
- 5 gr de poivre
- des bardes de lard
REALISATION DE LA RECETTE :
1. Dénerver le foie et le hacher au kenwood avec une grille fine
2. Découper le porc en cubes, puis le hacher avec une grille moyenne
2. Réunir les deux viandes et assaisonner, ajouter le lait, les œufs battus et la farine
4. Travailler le tout en mélangeant intimement tous les ingrédients
5. Foncer des terrines avec les bardes de lard et remplir avec la farce
6. Couvrir avec le reste des bardes après avoir damer convenablement la
terrine
7. Badigeonner avec un jaune d'œuf et cuire au four à 160° durant 1 heure environ (compter 3/4 d'heure par kilo de farce)
8. Retirer et compresser le pâté à l'aide d'un poids pour faire sortir le mouillement et l'excédent de graisse
9. Laisser refroidir une nuit au frigo
le 29-11-2008 13:48
Pâté de canard en croûte
PROPORTIONS:
- 600 gr de chair de canard
- 220 gr de maigre de veau
- 60 gr de gras de porc
- 1 échalote
- 2 cl de cognac
- 10 gr de
sel
- 1 pincée de sucre
- 4 épices
- 1 oeuf
-poivre
PROCEDE DE PREPARATION:
-Ôter toute la chair du canard et la couper
en filets assez minces
-Ajouter le Cognac et l'assaisonnement et laisser
macérer pendant une heure et demie
-Préparer une farce avec 220 gr de veau,
le foie du canard, 60 gr de gras de porc, de l'échalote hachée et un peu de
Cognac
-Ajouter à cette farce l'oeuf'et la chair de canard et bien
travailler le tout
-Garnir un moule à pâté de pâte à foncer et le remplir de
la préparation
-Recouvrir d'un couvercle de pâte à foncer, en ayant soin de
bien souder les bords
Dorer au jaune d'oeuf, rayer le dessus, faire une
cheminée puis enfourner dans un four à 200 degrés pendant 45 minutes environ par
kilo de marchandise.
LA PATE A FONCER ORDINAIRE .
PROPORTIONS: -500 gr de farine tamisée
- 250 gr de beurre
- 10 gr de sel
-2dld'eau
PROCEDE DE PREPARATION:
- Etaler la farine en fontaine
- Verser le sel au centre
- Ajouter le beurre et l'eau
- Bien travailler la pâte en incorporant la farine petit à petit
- Pétrir un instant
- Fraiser 2 fois
- Rassembler la pâte en boule et la mettre dans un linge humide au frais pdt 30 min.
- Réserver pour utilisation
le 29-11-2008 13:52
Quiche de saumon et crevettes
pour 10 pers
1/2 kg de pâte à quiche (1/3 de la recette)
10 tr de saumon fumé (150 gr)
150 gr de crevettes grises
3 dl d'appareil à quiche (1/3 de la recette)
sel, poivre
1 oignons
1 bl de poireaux
50 gr de beurre
pâte a quiche
1 kg de farine
600 gr de matiere grasse
4 oeufs
4 dl d'eau
pincee de sel
disposer la farine en fontaine, placer au centre: l'eau, les oeufs, le sel et la matiere grasse ramollie. incorporer progressivement la farine, réserver au frigo sous film plastic
appareil à quiche
1/2 l de lait
1/2l créme fraiche
8 oeufs
sel, poivre
faire bouillir lait et creme et hors du feu ajouter les oeufs en fouettant pour eviter la coagulation des oeufs saler poivrer
foncer les platines à l'aide de la pâte en prenant soin de faire descendre celle-ci dans l'angle du fond avant avant de rectifier la hauteur des bords cuire à blanc
tapisser le fond avec le saumon; répartir les crevettes, les poireaux émincés cuits à l'étuvée; les oignons hachés tombés à blanc( cuit sans coloration)
juste avant de cuire couvrir la garniture jusqu'à 4 mm hauteur des bnords avec appareil à quiche légè rement assaisonné.
glisser au four en veillant que l'appareil ne surmonte le bord exterieur cuire pendant +/- 25 min à 180°
1/2 kg de pâte à quiche (1/3 de la recette)
10 tr de saumon fumé (150 gr)
150 gr de crevettes grises
3 dl d'appareil à quiche (1/3 de la recette)
sel, poivre
1 oignons
1 bl de poireaux
50 gr de beurre
pâte a quiche
1 kg de farine
600 gr de matiere grasse
4 oeufs
4 dl d'eau
pincee de sel
disposer la farine en fontaine, placer au centre: l'eau, les oeufs, le sel et la matiere grasse ramollie. incorporer progressivement la farine, réserver au frigo sous film plastic
appareil à quiche
1/2 l de lait
1/2l créme fraiche
8 oeufs
sel, poivre
faire bouillir lait et creme et hors du feu ajouter les oeufs en fouettant pour eviter la coagulation des oeufs saler poivrer
foncer les platines à l'aide de la pâte en prenant soin de faire descendre celle-ci dans l'angle du fond avant avant de rectifier la hauteur des bords cuire à blanc
tapisser le fond avec le saumon; répartir les crevettes, les poireaux émincés cuits à l'étuvée; les oignons hachés tombés à blanc( cuit sans coloration)
juste avant de cuire couvrir la garniture jusqu'à 4 mm hauteur des bnords avec appareil à quiche légè rement assaisonné.
glisser au four en veillant que l'appareil ne surmonte le bord exterieur cuire pendant +/- 25 min à 180°
le 29-11-2008 13:54
Ravioli chinois farcis à la mousseline de homard
| - Pâte à ravioli chinois - 3.5 dl de crème fraîche liquide - 2 blancs d'oeufs - sel - poivre - muscade - 500 g de langoustine -250 gr de filet de merlan - fines julienne de legumes(facultatif) Dans un mixer, mettre la chair de langoustine et de merlan coupée en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème liquide (le tout le plus froid possible) saler, poivrer, une pointe de couteau de muscade moulue - mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène - Ne pas trop chauffer (la crème tournerait en beurre) et s'arrêter dès que l'appareil n'est plus liquide et se tient bien. Pour les légume un peu de poireau carottes et céleri coupé en fine julienne suer au beurre tu laisse refroidir et tu ajoute a la farce battre un jaune d'oeuf et le passer au pinceau sur les raviolis pour qu'il colle Mettre un peu de farce dans les raviolis (ajouter une càc de sauce homardine refermer les ravioli. les plier en deux en forme de triangle et bien presser les bords pour les souder Cuisson a la vapeur ou a l'eau bouillante salee Sauce homardine Temps de préparation total : 1 h 25, 1 litre Ingrédients 600 g de débris de homards(tu peut mettre les carcasses deslangoustines) 60 ml d'huile d'olive 60 ml de beurre 1 carotte émincée 1 branche de céleri émincée 1 petit oignon émincé 1 poireau émincé (partie verte) 2 gousses d'ail hachées 100 ml de farine 60 ml de concentré de tomate 60 ml de brandy 125 ml de vin blanc sec 1.5 l de fumet de poisson chaud sel et poivre en quantité suffisante estragon haché en quantité suffisante 2 pointes de piment de Cayenne crème à 35 % au goût Préparation 1. Concasser les débris de homards. 2. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et le beurre. Saisir sur feu vif les débris jusqu'à coloration rouge. Dégraisser, s'il y a lieu. 3. Ajouter la mirepoix et l'ail et faire suer. 4. Singer avec la farine. Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger. 5. Déglacer avec le brandy. Ajouter le vin blanc et mouiller avec le fumet chaud. Assaisonner avec le sel, le poivre et l'estragon. 6. Laisser mijoter doucement durant 30-40 minutes. 7. Passer la sauce au chinois en foulant les débris. 8. Remettre la sauce à mijoter et vérifier la consistance (ajouter un peu de beurre manié si nécessaire). 9. Terminer avec le piment de Cayenne et la crème. |
le 29-11-2008 14:03
TERRINE DE RIS DE VEAU AUX ZESTES D'ORANGES
PROPORTIONS POUR 19 CVTS:
- 100 gr de jambon cuit coupés en dés
- 500 gr de ris de veau
- 4 cl de pineau
- 80 gr de beurre
- 50 gr d'échalotes ciselées
- 1,5 grde basilic
- Cayenne, cannelle et un clou de girofle
- 2 grosses oranges
- 5 dide gelée au pineau
- 250 gr de veau paré
- 250 gr de porc paré
- 150 grde lard gras
- sel et poivre
- 2 gr de poivre rosé
- 1 oeuf
- 10 cl de crème
- 300 gr de barde de lard
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Dégorger les ris de veau durant 2 heures si possible
2. Blanchir les ris de veau pendant 7 minutes à l'eau froide
3. Rafraîchir, nettoyer et couper les ris de veau en morceaux assez petit(1,5 cm)
4. Faire revenir au beurre chaud puis arroser avec du pineau et réserver
5. Lever les zestes des oranges au couteau économe, les tailler en julienne fine, puis les blanchir
6. Presser les oranges pour obtenir 2 dl de jus
7. Faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter le jus et les épices écrasées
8. Laisser réduire de 1/2 et verser le tout sur les ris de veau
9. Ajouter les zestes et saler
10.Couper le veau et le porc en lanières et passer au hachoir fin deux fois
11. Passer le lard gras une fois
12. Travailler la farce avec l'oeuf entier, l'assaisonnement et la crème et le poivre rosé
13.Mélanger le ris et le jambon avec la farce
14. Tapisser le fond d'une terrine avec les bardes de lard, remplir avec la farce en tassant un peu
15. Recouvrir avec une barde, mettre un couvercle et cuire au four à 150° au bain- marie pendant une heure quart
16. Laisser refroidir sous presse
17. Couper la terrine en tranches et la dresser sur assiette froide
18.Ganir avec une gelée aromatisée au pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers d'oranges et tiges de ciboulettes
19. Servir éventuellement avec un toast chaud
- 100 gr de jambon cuit coupés en dés
- 500 gr de ris de veau
- 4 cl de pineau
- 80 gr de beurre
- 50 gr d'échalotes ciselées
- 1,5 grde basilic
- Cayenne, cannelle et un clou de girofle
- 2 grosses oranges
- 5 dide gelée au pineau
- 250 gr de veau paré
- 250 gr de porc paré
- 150 grde lard gras
- sel et poivre
- 2 gr de poivre rosé
- 1 oeuf
- 10 cl de crème
- 300 gr de barde de lard
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Dégorger les ris de veau durant 2 heures si possible
2. Blanchir les ris de veau pendant 7 minutes à l'eau froide
3. Rafraîchir, nettoyer et couper les ris de veau en morceaux assez petit(1,5 cm)
4. Faire revenir au beurre chaud puis arroser avec du pineau et réserver
5. Lever les zestes des oranges au couteau économe, les tailler en julienne fine, puis les blanchir
6. Presser les oranges pour obtenir 2 dl de jus
7. Faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter le jus et les épices écrasées
8. Laisser réduire de 1/2 et verser le tout sur les ris de veau
9. Ajouter les zestes et saler
10.Couper le veau et le porc en lanières et passer au hachoir fin deux fois
11. Passer le lard gras une fois
12. Travailler la farce avec l'oeuf entier, l'assaisonnement et la crème et le poivre rosé
13.Mélanger le ris et le jambon avec la farce
14. Tapisser le fond d'une terrine avec les bardes de lard, remplir avec la farce en tassant un peu
15. Recouvrir avec une barde, mettre un couvercle et cuire au four à 150° au bain- marie pendant une heure quart
16. Laisser refroidir sous presse
17. Couper la terrine en tranches et la dresser sur assiette froide
18.Ganir avec une gelée aromatisée au pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers d'oranges et tiges de ciboulettes
19. Servir éventuellement avec un toast chaud
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