6 pers :
préparation : 25 m
cuisson : 10 mn

Coulant d'oranges :

2 à 3 oranges (qui on servis à la préparation du Maitranck) (30 cl de jus + 150 gr de chair)
40 gr de sucre
1. Pelez les fruits à vif en éliminant les peaux blanches, recueillez le jus qui aura coulé et coupez la pulpe en petits morceaux
Porter à ébullition le jus d'orange et laisser refroidir. Mélanger le sirop et la pulpe d'orange.
Repartir dans 12 pt ramequins placer au congélateur. Une fois que les coulant on durcit les démouler il ne faut pas que les coulant soit trop épais autrement ils ne porteront jamais si bien leur nom et d'un diamètre inferieur au moelleux

Moelleux

ingrédients :
100 gr de chocolats noir
100 gr de pralinoise
240 gr de beurre
6 œufs
240 gr de sucre
150 gr de farine

1. Faire préchauffer le four à 200°. Faire fondre au bain marie le beurre avec le chocolat. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban. Ajouter la farine puis le chocolat. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
2. Beurrer les ramequins. Tapisser le fond de papier sulfurisé. Les remplir de préparation au deux tiers de leur hauteur. Placer le galet congelé de coulant d'orange. Recouvrir du reste d'appareil chocolat pour atteindre 2 mm du bord. Faire cuire 10 mn à 200°

300 gr de crème liquide,

4 œuf,

100 gr de sucre,

100 à 150 gr de bonbons à la violette concassés,

zeste de 2 citrons verts,

1 pincée de sel

-Battre les blancs d'œuf en neige ferme avec 50 gr de sucre et sel.

Fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc mousseux.

Fouetter la crème aux 3/4;
Rassembler ces 3 ingrédients très délicatement en mélangeant à la spatule. Incorporer les bonbons concassés et le zeste.

Placer au congélateur pour faire prendre la préparation

 

ou placer en sorbetière  

 

Ingrédients (6 pers)
Pour les sablés :
La pâte :

100 gr de beurre,

125 gr de farine,

50 gr de sucre glace tamisé,

1 jaunes d'œufs,

1 pincée de sel,

1 goutte d'essence de vanille
La garniture :

250gr(42) framboises,

(250)24 grappillons de groseilles rouges,

250gr (40 fraises des bois ou 12 fraises)
Le sirop :

100 gr de sucre semoule,

125 ml d'eau,

25 gr de glucose
Le coulis :

150 gr de fruits rouge,

½ citron,

125 ml de sirop

Mise en place et cuisson

La pâte sablée : tamiser la farine, faire une fontaine.Découper le beurre en morceaux, le poser en tas au centre de la fontaine et malaxer. malaxer du bout des doigts jusqu'à complet ramollissement. Ajouter alors le sucre et la pincée de sel. Bien malaxer ces ingrédients ensemble puis ajouter les jaunes et mélanger le tout. Ramener ensuite les bords de la fontaine progressivement vers ce mélange et incorporer jusqu'à complète homogénéité.
A ce stade, ajouter la vanille et fraiser de la paume de la main deux à trois fois.
Former une boule légèrement aplatie sur le dessus et la placer pendant quelque heures au réfrigérateur, enveloppée de film alimentaire.
Sirop : mettre à chauffer tous les ingrédients dans un russe.
Laisser bouillir 3 mn environ, écumer si nécessaire.
Laisser refroidir
Le coulis : laver, égoutter, équeuter ou éplucher les fruits selon le cas. Les placer dans un bol du mélangeur batteur et les mixer quelques mn avec le sirop et le jus du citron.
Passer au chinois et conserver au frigo. jusqu'à l'utilisation
Les fonds de sablés : abaisser au rouleau la pâte sablée sur une épaisseur de 2 mm environ.
Détailler à l'emporte-pièce vingt-quatre petits ronds et, à l'aide d'une palette, les placer sur la plaque de cuisson en prenant garde de ne pas les déformer.
Les mettre au four pendant 4 mn jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau blond doré.
Toujours à l'aide d'une palette, les glisser, une fois cuits, sur une grille à .pâtisserie et les placer dans un endroit frais.
Les fruits : juste avant de garnir les sablés, préparer les fruits. Séparément, équeuter les fraises des bois et les framboises, et égrener les groseilles en « réservant » 6grappillons tels quels pour la présentation.
Présentation : sur chaque assiette, disposer trois fonds de sablés et y répartir les fruits.
Surmonter les fruits d'un deuxième fond de sablé qu'on aura au préalable. Saupoudré généreusement de sucre glace et le garnir en posant en son centre le fruit correspondant à la catégorie garnissant le sablé.

Le granite : 90cl + 35 cl de Jacques cartier brut de framboise, 40 cl d'eau, 250 gr de sucre, jus de 3 citrons,
Granité au champagne:
Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 min.
• Laissez refroidir et ajoutez le jus des deux citrons au sirop.
• Incorporez 50 cl de champagne en remuant.
• Faites prendre le sorbet en sorbetière. (ou sortir du congélateur de temps en temps pour remuer)
• Retirez le sorbet du congélateur 20 min avant de servir environ et gardez-le au réfrigérateur.
• Servez le granité dans des coupes.
• Versez un filet de champagne sur le granité juste avant de servir.
• Pour un dessert, vous pouvez aussi décorer les coupes avec des demi-fraises ou des framboises.

Mettre le verre au centre de l’assiette puis les sablés autour et décorer avec le coulis
 

1 poulardes (de +- 3kg)
Sel, poivre
Farce mousseline avec panade
base : 1 kg de haché de volaille 
2 blancs d'oeufs
500cl de crème fraîche 
150 gr de jambon ganda
panade :(pate a choux)

80gr de farine, 
2 œuf, 
60 gr de beurre,
20cl de lait

Confectionner la panade :
-disposer la farine en fontaine dans la calotte.
-Ajoutez les jaunes œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade.
-Délayer progressivement avec le beurre fondu et ensuite avec le lait bouillant.
-Versez le mélange dans une sauteuse et le porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet.
-Laissez cuire la panade durant quelques minutes, puis l débarrasser sous faible épaisseur sur une plaque en acier inoxydable et la refroidir rapidement
Assaisonner puis hacher la chair au mixeur ou au hachoir
Ajouter progressivement les blancs d'œufs, puis la panade parfaitement froide
Travailler énergiquement le mélange à l'aide d'une spatule en bois, ou la laisser dans la cuve du mixer
Passer la farce à travers un tamis fin métallique
La raffermir sur glace en enceinte réfrigérée durant environ 1 heure
Incorporer progressivement la crème par petites quantités
Détendre d'abord la farce avec la moitié de la crème, puis incorporer le reste légèrement fouetté.

Désosser la poularde saler poivrer l'intérieur
La farcir coudre pour empêcher la farce de sortir
l'emballer dans du papier d'alu (bien hermétique, plusieurs couches)après avoir salé poivré la peau et la laisser au frigo au moins 12 h
le poser tout emballé dans un grand plat à four froid, mettre le four à 4/5 2 bonnes heures, la graisse va sortir doucement et la peau ne va pas se déchirer...retirer l'alu et un max de graisse, finir de cuire en 1 heure environ, laisser dorer la peau en arrosant souvent, monter à peine la température la dernière demi heure
la poularde reste moelleuse

 

12 pers :
Ingrédients : 24 X 70 gr de Grenadins de veaux, 2 orange non traitée, 2 pamplemousse, 4 citron non traité, 90 gr de beurre, 90 gr d'huile d'olive, fond de veau, sel, farine de blé,
24 artichauts, 2 bottes de persil, 2 gousses d'ail, 2 botte de menthe fraîche, 20 cl de vin blanc sec, 2 citron, 16 cuillères à soupes d'huile d'olive. Sel poivre
+/- 2kg de chair de pdt. 4 gousse d'ail, 4 petite échalote, 8 dl de bouillon de volaille, 4 dl de crème fraîche, 4 gr de agar-agar, noix de muscade, huile d'olive, sel, poivre.

Médaillons de veau
- 1. Laver soigneusement les agrumes sous l'eau chaude.
- 2. Pressez le jus de citron.
- 3. faire une fine julienne de zeste de citron, orange, pamplemousses, les blanchir à l'EBS durant quelques minutes, puis confire avec un peu de beurre et de sucre.
- 4. Assaisonner les médaillons de veau. Passez-les dans la farine de chaque côté.
- 5. Poêlez les jusqu'à coloration. Réservez au chaud.
- 6. avec la réduction de fond de veau et du jus de citron, préparer le beurre aux agrumes.
- 7. décorer l'assiette avec la viande et parsemer des zestes confits et de persil+ quartier d'agrumes peler à vif

Artichauts violet :
1. Nettoyer les artichauts, plonger ceux-ci dans de l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Lavez la menthe et le persil. Epluchez les gousses d'ail, hachez les finement. Farcissez avec ces ingrédients le coeur et les feuilles des artichauts. Plongez délicatement les artichauts dans une assiette contenant du sel fin. Posez délicatement dans une casserole les artichauts. Versez 8 c. à s. D'huile d'olive. Faites cuire, à couvert, +/- 3 min.
2. Versez le vin blanc. Faites cuirs, à couvert et à feu vif. A ébullition, faites cuire, environ 15 min. A feu doux. Dressez les artichauts dans l'assiette.

Purée et son gâteau de pommes de terres Vitelotte..
PUREE
- Faire revenir l'échalote sans coloration dans un peu d'huile d'olive. Y ajouter l'ail et les pdt taillé en gros cubes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Chauffer tout en mélangeant, de manière à réduire à sec. Assaisonner et mixer. Hors du feu ajouter la crème liquide et mixer une dernière fois.
GATEAU
- Idem que pour la purée + adjonction de l'agar-agar au bouillon. Lorsque la réduction à sec est atteinte, couler soit sur une plaque sur une hauteur de +/-1.5 cm. Placer au frais et détailler en cubes. (ou dans un moule individuelle)
CHIPS
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en les faisant bouilli. Arrêter la cuisson immédiatement et refroidir à 4 °c. Peler les légumes et les émincer très finement à l'aide d'une mandoline. Plonger les lamelles fines dans le sirop et les déposer sur une plaque antiadhésive. Sécher au four 2 h 90°C.

- Dressez deux médaillons par assiette, les artichauts et la purée de pdt décorer avec chips. Nappez de sauce aux agrumes.