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L'assiette des trois sables et sorbet au vin mousseux aux framboises

Ingrédients (6 pers)
Pour les sablés :
La pâte :

100 gr de beurre,

125 gr de farine,

50 gr de sucre glace tamisé,

1 jaunes d'œufs,

1 pincée de sel,

1 goutte d'essence de vanille
La garniture :

250gr(42) framboises,

(250)24 grappillons de groseilles rouges,

250gr (40 fraises des bois ou 12 fraises)
Le sirop :

100 gr de sucre semoule,

125 ml d'eau,

25 gr de glucose
Le coulis :

150 gr de fruits rouge,

½ citron,

125 ml de sirop

Mise en place et cuisson

La pâte sablée : tamiser la farine, faire une fontaine.Découper le beurre en morceaux, le poser en tas au centre de la fontaine et malaxer. malaxer du bout des doigts jusqu'à complet ramollissement. Ajouter alors le sucre et la pincée de sel. Bien malaxer ces ingrédients ensemble puis ajouter les jaunes et mélanger le tout. Ramener ensuite les bords de la fontaine progressivement vers ce mélange et incorporer jusqu'à complète homogénéité.
A ce stade, ajouter la vanille et fraiser de la paume de la main deux à trois fois.
Former une boule légèrement aplatie sur le dessus et la placer pendant quelque heures au réfrigérateur, enveloppée de film alimentaire.
Sirop : mettre à chauffer tous les ingrédients dans un russe.
Laisser bouillir 3 mn environ, écumer si nécessaire.
Laisser refroidir
Le coulis : laver, égoutter, équeuter ou éplucher les fruits selon le cas. Les placer dans un bol du mélangeur batteur et les mixer quelques mn avec le sirop et le jus du citron.
Passer au chinois et conserver au frigo. jusqu'à l'utilisation
Les fonds de sablés : abaisser au rouleau la pâte sablée sur une épaisseur de 2 mm environ.
Détailler à l'emporte-pièce vingt-quatre petits ronds et, à l'aide d'une palette, les placer sur la plaque de cuisson en prenant garde de ne pas les déformer.
Les mettre au four pendant 4 mn jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau blond doré.
Toujours à l'aide d'une palette, les glisser, une fois cuits, sur une grille à .pâtisserie et les placer dans un endroit frais.
Les fruits : juste avant de garnir les sablés, préparer les fruits. Séparément, équeuter les fraises des bois et les framboises, et égrener les groseilles en « réservant » 6grappillons tels quels pour la présentation.
Présentation : sur chaque assiette, disposer trois fonds de sablés et y répartir les fruits.
Surmonter les fruits d'un deuxième fond de sablé qu'on aura au préalable. Saupoudré généreusement de sucre glace et le garnir en posant en son centre le fruit correspondant à la catégorie garnissant le sablé.

Le granite : 90cl + 35 cl de Jacques cartier brut de framboise, 40 cl d'eau, 250 gr de sucre, jus de 3 citrons,
Granité au champagne:
Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 min.
• Laissez refroidir et ajoutez le jus des deux citrons au sirop.
• Incorporez 50 cl de champagne en remuant.
• Faites prendre le sorbet en sorbetière. (ou sortir du congélateur de temps en temps pour remuer)
• Retirez le sorbet du congélateur 20 min avant de servir environ et gardez-le au réfrigérateur.
• Servez le granité dans des coupes.
• Versez un filet de champagne sur le granité juste avant de servir.
• Pour un dessert, vous pouvez aussi décorer les coupes avec des demi-fraises ou des framboises.

Mettre le verre au centre de l’assiette puis les sablés autour et décorer avec le coulis