1 poulardes (de +- 3kg)
Sel, poivre
Farce mousseline avec panade
base : 1 kg de haché de volaille
2 blancs d'oeufs
500cl de crème fraîche
150 gr de jambon ganda
panade :(pate a choux)
80gr de farine,
2 œuf,
60 gr de beurre,
20cl de lait
Confectionner la panade :
-disposer la farine en fontaine dans la calotte.
-Ajoutez les jaunes œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade.
-Délayer progressivement avec le beurre fondu et ensuite avec le lait bouillant.
-Versez le mélange dans une sauteuse et le porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un petit fouet.
-Laissez cuire la panade durant quelques minutes, puis l débarrasser sous faible épaisseur sur une plaque en acier inoxydable et la refroidir rapidement
Assaisonner puis hacher la chair au mixeur ou au hachoir
Ajouter progressivement les blancs d'œufs, puis la panade parfaitement froide
Travailler énergiquement le mélange à l'aide d'une spatule en bois, ou la laisser dans la cuve du mixer
Passer la farce à travers un tamis fin métallique
La raffermir sur glace en enceinte réfrigérée durant environ 1 heure
Incorporer progressivement la crème par petites quantités
Détendre d'abord la farce avec la moitié de la crème, puis incorporer le reste légèrement fouetté.
Désosser la poularde saler poivrer l'intérieur
La farcir coudre pour empêcher la farce de sortir
l'emballer dans du papier d'alu (bien hermétique, plusieurs couches)après avoir salé poivré la peau et la laisser au frigo au moins 12 h
le poser tout emballé dans un grand plat à four froid, mettre le four à 4/5 2 bonnes heures, la graisse va sortir doucement et la peau ne va pas se déchirer...retirer l'alu et un max de graisse, finir de cuire en 1 heure environ, laisser dorer la peau en arrosant souvent, monter à peine la température la dernière demi heure
la poularde reste moelleuse