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MEDAILLONS DE VEAU AU CITRON ET SON ACCOMPAGNEMENT D'ARTICHAUTS VIOLET ET SA PUREE DE POMME DE TERRE VITELOTTE

12 pers :
Ingrédients : 24 X 70 gr de Grenadins de veaux, 2 orange non traitée, 2 pamplemousse, 4 citron non traité, 90 gr de beurre, 90 gr d'huile d'olive, fond de veau, sel, farine de blé,
24 artichauts, 2 bottes de persil, 2 gousses d'ail, 2 botte de menthe fraîche, 20 cl de vin blanc sec, 2 citron, 16 cuillères à soupes d'huile d'olive. Sel poivre
+/- 2kg de chair de pdt. 4 gousse d'ail, 4 petite échalote, 8 dl de bouillon de volaille, 4 dl de crème fraîche, 4 gr de agar-agar, noix de muscade, huile d'olive, sel, poivre.

Médaillons de veau
- 1. Laver soigneusement les agrumes sous l'eau chaude.
- 2. Pressez le jus de citron.
- 3. faire une fine julienne de zeste de citron, orange, pamplemousses, les blanchir à l'EBS durant quelques minutes, puis confire avec un peu de beurre et de sucre.
- 4. Assaisonner les médaillons de veau. Passez-les dans la farine de chaque côté.
- 5. Poêlez les jusqu'à coloration. Réservez au chaud.
- 6. avec la réduction de fond de veau et du jus de citron, préparer le beurre aux agrumes.
- 7. décorer l'assiette avec la viande et parsemer des zestes confits et de persil+ quartier d'agrumes peler à vif

Artichauts violet :
1. Nettoyer les artichauts, plonger ceux-ci dans de l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Lavez la menthe et le persil. Epluchez les gousses d'ail, hachez les finement. Farcissez avec ces ingrédients le coeur et les feuilles des artichauts. Plongez délicatement les artichauts dans une assiette contenant du sel fin. Posez délicatement dans une casserole les artichauts. Versez 8 c. à s. D'huile d'olive. Faites cuire, à couvert, +/- 3 min.
2. Versez le vin blanc. Faites cuirs, à couvert et à feu vif. A ébullition, faites cuire, environ 15 min. A feu doux. Dressez les artichauts dans l'assiette.

Purée et son gâteau de pommes de terres Vitelotte..
PUREE
- Faire revenir l'échalote sans coloration dans un peu d'huile d'olive. Y ajouter l'ail et les pdt taillé en gros cubes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Chauffer tout en mélangeant, de manière à réduire à sec. Assaisonner et mixer. Hors du feu ajouter la crème liquide et mixer une dernière fois.
GATEAU
- Idem que pour la purée + adjonction de l'agar-agar au bouillon. Lorsque la réduction à sec est atteinte, couler soit sur une plaque sur une hauteur de +/-1.5 cm. Placer au frais et détailler en cubes. (ou dans un moule individuelle)
CHIPS
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en les faisant bouilli. Arrêter la cuisson immédiatement et refroidir à 4 °c. Peler les légumes et les émincer très finement à l'aide d'une mandoline. Plonger les lamelles fines dans le sirop et les déposer sur une plaque antiadhésive. Sécher au four 2 h 90°C.

- Dressez deux médaillons par assiette, les artichauts et la purée de pdt décorer avec chips. Nappez de sauce aux agrumes.