Titre du blog :
Auteur : madalton
Date de création : 27-11-2008
posté le 29-11-2008 à 14:03:46
TERRINE DE RIS DE VEAU AUX ZESTES D'ORANGES
PROPORTIONS POUR 19 CVTS:
- 100 gr de jambon cuit coupés en dés
- 500 gr
de ris de veau
- 4 cl de pineau
- 80 gr de beurre
- 50 gr
d'échalotes ciselées
- 1,5 grde basilic
- Cayenne, cannelle et un clou
de girofle
- 2 grosses oranges
- 5 dide gelée au pineau
- 250 gr de
veau paré
- 250 gr de porc paré
- 150 grde lard gras
- sel et poivre
- 2 gr de poivre rosé
- 1 oeuf
- 10 cl de crème
- 300 gr de
barde de lard
REALISATION DE LA RECETTE:
1. Dégorger les ris de veau
durant 2 heures si possible
2. Blanchir les ris de veau pendant 7 minutes à
l'eau froide
3. Rafraîchir, nettoyer et couper les ris de veau en morceaux
assez petit(1,5 cm)
4. Faire revenir au beurre chaud puis arroser avec du
pineau et réserver
5. Lever les zestes des oranges au couteau économe, les
tailler en julienne fine, puis les blanchir
6. Presser les oranges pour
obtenir 2 dl de jus
7. Faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter le
jus et les épices écrasées
8. Laisser réduire de 1/2 et verser le tout sur
les ris de veau
9. Ajouter les zestes et saler
10.Couper le veau et le
porc en lanières et passer au hachoir fin deux fois
11. Passer le lard gras
une fois
12. Travailler la farce avec l'oeuf entier, l'assaisonnement et la
crème et le poivre rosé
13.Mélanger le ris et le jambon avec la farce
14. Tapisser le fond d'une terrine avec les bardes de lard, remplir avec la
farce en tassant un peu
15. Recouvrir avec une barde, mettre un couvercle et
cuire au four à 150° au bain- marie pendant une heure quart
16. Laisser
refroidir sous presse
17. Couper la terrine en tranches et la dresser sur
assiette froide
18.Ganir avec une gelée aromatisée au pineau, un peu de
frisée assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers d'oranges et tiges de
ciboulettes
19. Servir éventuellement avec un toast chaud