Pâte à choux

Ingrédients:
500g de lait ou 250g d'eau + 250g de lait
200g de matière grasse
10g de sel
10g de sucre
300g de farine
530g d'oeufs entiers

Préparation
Préchauffer le four à 250°C.
Dans une casserole assez large mettre le lait, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre jusqu'à petite ébullition. Il est préférable de mettre 250g d'eau et 250g de lait.
Retirer du feu et verser la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois ou au fouet en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
On obtient alors une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Attention : Au départ, mettre le feu au ralenti et ensuite le mettre plus fort !
Mettre cette préparation dans le bol du robot et incorporer les oeufs 1 à 1 en asséchant la pâte entre chaque oeuf.
Attention : Ne pas oublier d'utiliser le batteur K pour le robot !
La pâte à choux est maintenant prête à l'emploi.
Attention : La pâte à choux doit être utilisée chaude pour former les choux!
Remplir une poche à douille (douille cannelée) de pâte à choux.
Aidez-vous pour cela d'une corne de pâtissier.
Attention : Remplir la poche à moitié !
Coucher la pâte à choux en couronne sur une feuille de papier sulfurisé.

Former des cercles en tenant la poche en hauteur et laissez tomber la pâte sur la plaque
Pour plus de facilité vous pouvez faire des marques avec un emporte –pièce afin d’avoir un guide
On peut aussi parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface et pulvériser avec le spray de graisse.
Enfourner ensuite dans un four qui a été préchauffé à 250°C.
Astuce : On éteint le four dès que l'on enfourne les choux et ce pendant un quart d'heure et ensuite on rallume à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

Crème pâtissière

Ingrédients:
1l de lait entier
Gousse de vanille (facultatif)
5 œufs
10 jaunes
300 g de sucre
150 g de maïzena
125 g de beurre fin

Crème pralinée (au fouet)

Ingrédients:
1500 g de crème pâtissière
625 g de praliné
375 g de pâte de noisette
750 g de beurre doux (pommade)
200 g de meringue italienne

Meringue italienne

Ingrédients:
6 blancs
360 g de sucre

Préparation
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée mais pas indispensable.
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

La crème au praliné
Dans le robot refroidir la crème pâtissière, ajoutez le beurre pommade
Ajoutez ensuite le praliné et la pâte de noisette
Pour terminer incorporez  la meringue italienne

Le montage du Paris-Brest

A l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème praliné.
Aidez-vous à nouveau de la corne.
Garnir la partie inférieure en formant de grosses rosaces sur toute la couronne

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées.
Saupoudrez de sucre glace. Laissez durcir au frais

 

POUR LA PRÉPARATION DE LA PÂTE
INGRÉDIENTS
300g de sucre glace
300g de poudre d’amandes
110g de blancs d’œufs
Colorant
POUR LA PRÉPARATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
INGREDIENTS
110g de blancs d’œufs
Sirop de sucre : 300g de sucre, 110g d’eau.
PREPARATION ET MISE EN FORME
Bien mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes dans un cul de poule.
Rajoutez ensuite le colorant de votre choix (plus ou moins selon l’intensité
de la couleur désirée).

Mixez le tout ensemble.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre.
Faites chauffer le mélange jusqu’au « gros boulé » à 125°.
A l’aide du robot ménager, montez les blancs d’œufs en neige, en »bec d’oiseau », c’est-à-dire pas
trop fermes. Mettez l’appareil en vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs en faisant
très attention de verser le long des parois du bol. Laissez refroidir à 50° environ.
Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille lisse et disposez-la sur une plaque allant au four
préalablement revêtue d’un feuille de papier sulfurisée.

réalisation du caramel au beurre salé
140 gr de sucre
65 gr de crème
100 gr de sucre

faire chauffer la crème dans une casserole
placer le sucre dans une deuxième casserole avec un peu d'eau faites chauffer a 108° et laisser colorer pour obtenir un caramel

versez le caramel dans une plaque filmer au contacte et mettre au frais

une fois refroidit mettre le caramel dans la poche a douille et garnir vos macarons

Ingrédients:
- 300g de sucre impalpable
- 300g de poudre d'amandes
- 2 X 110g de blancs d'oeufs
- 1 cuillère à café de cacao en poudre

Préparation:
- Bien mixer tous les ingrédients avant de commencer le travail et réserver cette préparation dans un cul de poule.
- Préparez 2*110g de blancs d’œufs dans des récipients différents.
> si possible, utiliser des blancs d’œufs frais et des blancs d’œufs en poudre,
- Pendant ce temps, préparez votre sirop de sucre en chauffant sans remuer 300g de sucre avec 110g d'eau. Chauffez à 121°C. Il n'est pas impératif de posséder un thermomètre mais c'est vivement conseillé.
- Ensuite, versez doucement le sirop dans le bol du robot en faisant très attention de ne pas verser le mélange sur le fouet mais bien le long des parois du bol.
- Laissez tourner la préparation un petit moment afin qu'elle refroidisse.
- La meringue doit être lisse, luisante et couler en forme de bec d'oiseau.
- Ajoutez la meringue au mélange déjà préparé.
- Bien mélanger le tout à l'aide de la corne de pâtissier.

- Faites cuire les macarons à 150°C pendant 9 à 12 minutes (cela dépend toujours de votre four). Pour le cours, le temps a été de 12 minutes.
Attention : ne pas oublier de taper plusieurs fois la plaque de cuisson sur votre plan de travail afin de bien stabiliser la pâte!
Attention : Chez vous à la maison, laissez la porte du four entrouverte durant toute la durée de la cuisson!
- Il vous restera juste à préparer une ganache au chocolat et fourrer les macarons.

- Coller la 2ème coque sur chaque macaron. Idéalement, laissez-les 24h au réfrigérateur et sortez les ensuite une heure avant dégustation.