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Le javanais.

Biscuit
Blancs d'œufs 6
Sucre fin 125 gr
Broyage d'amandes 125 gr
Farine 25 gr
Sucre vanillé 1 pincée

La crème au beurre

Jaunes d'œufs 5
Sucre fin 150 gr
Eau 75 ml
Beurre 250 gr
Sucre vanillé 1 pincée

Réalisation

Travail préparatoire

Le biscuit :

Tamiser le broyage et la farine. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
La crème au beurre :

Ramollir le beurre en pommade. Réunir l'eau et le sucre dans un russe (casserole a fond épais et la cuire à +- 112°C

Confection du biscuit :

Battre les blancs d'œufs en neige. Incorporer progressivement le sucre fin. Fouetter afin d'obtenir une meringue très ferme. Incorporer délicatement et rapidement le mélange broyage et farine tamiser.
Dresser des fines couches de biscuit, à l'aide d'une poche munie d'une douille plate. (Chemiser les platines de papier cuisson)
Cuire au four +/- 15 mn à 180 °C démouler et refroidir

Réalisation de la crème au beurre :

Jaunes d'œufs battus + sirop de sucre cuit à 112 °C. Refroidir
le mélange en ruban. Incorporer le beurre petit à petit. Parfumer au concentré de café

Dressage du gâteau : (il te faut ce qu'on appelle une longueur moule rectangulaire sans fond)

Superposer six biscuits javanais en intercalant de fines couches de crème au beurre moka. Le dernier biscuit doit être à l'envers et enduit légèrement de crème au beurre. Entreposer au réfrigérateur +/- 2 heures (tu ne sauras peut-être pas faire six couches de biscuit car la recette réel et pour 24 pers et le rapport n'est pas toujours les même quand tu diminue les quantités à cause des blancs d'œufs plus la quantités et grande mieux ils montent pourquoi ?)

Finition :

Ganache : 200gr de chocolat fondant, 50 gr de chocolat au lait, 75 ml de lait, 75 ml de crème fraîche, 25 gr de beurre

Napper la surface de ganache, lisser légèrement, entreposer au réfrigérateur. (1h ou 2h)
Démouler parer les bords, détailler suivant usage

Décoration :

Crème au beurre dressé à la poche.
Chocolat façonné sur marbre.
Fleurs moulées en chocolat