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Pâte à choux

Ingrédients:
500g de lait ou 250g d'eau + 250g de lait
200g de matière grasse
10g de sel
10g de sucre
300g de farine
530g d'oeufs entiers

Préparation
Préchauffer le four à 250°C.
Dans une casserole assez large mettre le lait, le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre jusqu'à petite ébullition. Il est préférable de mettre 250g d'eau et 250g de lait.
Retirer du feu et verser la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois ou au fouet en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
On obtient alors une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Attention : Au départ, mettre le feu au ralenti et ensuite le mettre plus fort !
Mettre cette préparation dans le bol du robot et incorporer les oeufs 1 à 1 en asséchant la pâte entre chaque oeuf.
Attention : Ne pas oublier d'utiliser le batteur K pour le robot !
La pâte à choux est maintenant prête à l'emploi.
Attention : La pâte à choux doit être utilisée chaude pour former les choux!
Remplir une poche à douille (douille cannelée) de pâte à choux.
Aidez-vous pour cela d'une corne de pâtissier.
Attention : Remplir la poche à moitié !
Coucher la pâte à choux en couronne sur une feuille de papier sulfurisé.

Former des cercles en tenant la poche en hauteur et laissez tomber la pâte sur la plaque
Pour plus de facilité vous pouvez faire des marques avec un emporte –pièce afin d’avoir un guide
On peut aussi parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface et pulvériser avec le spray de graisse.
Enfourner ensuite dans un four qui a été préchauffé à 250°C.
Astuce : On éteint le four dès que l'on enfourne les choux et ce pendant un quart d'heure et ensuite on rallume à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

Crème pâtissière

Ingrédients:
1l de lait entier
Gousse de vanille (facultatif)
5 œufs
10 jaunes
300 g de sucre
150 g de maïzena
125 g de beurre fin

Crème pralinée (au fouet)

Ingrédients:
1500 g de crème pâtissière
625 g de praliné
375 g de pâte de noisette
750 g de beurre doux (pommade)
200 g de meringue italienne

Meringue italienne

Ingrédients:
6 blancs
360 g de sucre

Préparation
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est conseillée mais pas indispensable.
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

La crème au praliné
Dans le robot refroidir la crème pâtissière, ajoutez le beurre pommade
Ajoutez ensuite le praliné et la pâte de noisette
Pour terminer incorporez  la meringue italienne

Le montage du Paris-Brest

A l'aide d'un couteau scie, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème praliné.
Aidez-vous à nouveau de la corne.
Garnir la partie inférieure en formant de grosses rosaces sur toute la couronne

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées.
Saupoudrez de sucre glace. Laissez durcir au frais