Suprêmes de volaille au foie gras et au jambon Ganda
8 suprêmes de poule faisane
150g à 200g de foie gras cru,
Sel, poivre.
Fourrés au foie gras, enveloppé dans le jambon et roulés dans un torchon bien
serré
Pochage (avec le torchon) dans un fond blanc corsé
Sabayon à l’Orval
7 jaunes d'oeufs
10cl de fond de volaille
15 cl d’ Orval
(125 g de beurre)
Sel et poivre
Faire réduire ensemble
orval et bouillon avec le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un mélange
très concentré, laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d'œufs battus, fouetter vivement.
Le corps doit être mousseux et épaissir. Le sabayon est
prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Tiédir le beurre à part et l'incorporer au sabayon. Bien incorporer.
Servir !
(Le gratiner à la salamandre au moment du départ sera plus joli, a moins que la bière ai déjà une couleur brune)
Tarte tatin d'endives
Faire tombé tes échalotes émincées finement dans un peu de beurre, les cuire
doucement jusqu'à une coloration "caramel clair" nettoyer les
endives, calibrer les feuilles et les passer rapidement au beurre noisette
(feuilles par feuilles) les réserver sur un torchon ou un papier absorbant pour
éliminer le gras faire un caramel avec un peu de miel et de sucre, le déglacer
au vinaigre balsamique, le couler dans les moules, lorsque c'est froid, disposé
les feuilles d'endives en rosaces de façon que le fond soit très bien rangé en
laissant déborder les feuilles d'endives, mettre les échalotes confites au
milieu et refermer avec les endives, cuire au four 180
Les tuiles salées (pour la déco)
Peser 100g de blanc
d'oeuf,ajouter 100g de farine et 100g de beurre fondu! Mélanger délicatement!
Disposer les en cercle d'environ 2cm de diamètre sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé!
Laissez les cuire sur thermostat 6
Surveiller la coloration
Cuisses de poule faisane Laque
Pour 8 cuisses de poule faisane
Laquage :
Miel
Bouillon corsé
beurre
1) Préchauffez le four à 400F
2) Déposez les cuisses dans une cocotte bien huilé.
3) à coté prépare du miel avec du bouillon corsé, monté au beurre, on dois obtenir une sauce sirupeuse qui nappe bien, au deux tiers de la cuisson commencé à napper les cuisses régulièrement et mettre le tout sous la salamandre (en surveillant pour ne pas que ça brûle)
Si vous n’avez pas de salamandre passer au chalumeau
4) Salez et poivrez
5) Arrosez souvent. Servez chaud ou froid
Flan de potimarron
Pour 6 à 8 personnes:
500 gr de potimarron,
4 œufs
20 cl de crème liquide
Sel et poivre.
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
Nettoyer le potimarron, puis les émincer finement.
Porter dans une casserole de l'eau à ébullition, saler au gros sel, puis ajouter le potimarron émincées et les laisser cuire 10 mn. Préchauffer le four à 130°.
Egoutter le potimarron, les mettre dans un bol mixeur, saler légèrement, poivrer, ajouter les œufs et la moitié de la crème liquide. Mixer le tout.
Ajouter le reste de crème tout en continuant à mixer. Cette préparation doit être onctueuse et lisse. Ajouter la ciboulette en mélangeant avec une cuillère à soupe, ne pas mixer.
Beurrer grassement des petits moules à flan, puis les
garnir aux ¾ de leur hauteur. Les placer dans un cocotte contenant de l'eau à
frémissement, le niveau d'eau doit arriver à un tiers de la hauteur des moules
Pour les potimarron, si vous pouvez en trouver des "individuels, les installées dans un plat coupés le chapeau au tiers de la hauteur, vidés les graines et remplacé par du bouillon corsé, avec de la crème, de la muscade, au fur et à mesure de la cuisson au four, grattes les bord sans percer l'enveloppe