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Pâte à choux
500 g d’eau
500 g de lait
400  g de beurre doux
20 g de sel
20 g de sucre
600 g de farine
840 g d’œufs

Crème pâtissière
2500 g de lait
8 œufs
500 g de sucre
225 g de poudre à crème

Croquante ou nougatine
800 g de glucose
1200 g de fondant blanc
800 g d’amandes

Préparation

Faire blondir les amandes dans un four à 180°
Faire un caramel avec le glucose et le fondant.      
Lorsque ce dernier est brun, ajouter les amandes effilées hors du feu et mélanger.

Verser sur un silpat.
Etaler la croquante avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm puis détailler un cercle qui servira de base à la pièce montée.
La croquante durcit vite.
Le meilleur moyen pour la rendre à nouveau malléable est de la mettre au four chaud posé sur une plaque anti-adhérente. Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.
Détailler des formes à l’emporte-pièce

Caramel

100 g de sucre
30 g d’eau
10 g de glucose

Verser le sucre et l’eau et le glucose dans une casserole.
Chauffer et porter à ébullition.
Laisser le caramel se colorer.
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole
quelques instants dans de l’eau froide
Montage
Tremper le haut des choux dans le caramel puis déposez-les sur un silpat, caramel en bas et laissez cristalliser.
Coller le premier chou avec du caramel sur le socle de croquante. Les choux suivants viendront se coller sur le socle et sur le chou précédent. Pour cela plonger dans le caramel la partie du chou qui sera en bas mais aussi un des côtés pour pouvoir faire adhérer aux choux voisins. Incliner légèrement les choux vers l’intérieur pour former un cône.  
Une fois la première rangée collée, passez à la suivante en quinconce en suivant le même procédé, les choux sont collés par le côté en contact avec le chou précédent.
Le cône terminé collez sur le sommet de la pièce montée le décor en croquante. On peut aussi coller des triangles de croquante à la base de la pièce montée

Décor en glace royale

150 g de sucre glace
30 g de blanc d’œuf

Dans un bol fouetter le blanc d’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ferme.
Verser le mélange dans une poche et réaliser de jolis décors sur la nougatine