1. Confection du biscuit au chocolat. beurre 70gr sucre fin 70gr chocolat fondant 40 gr cacao 5 gr farine 40 gr maïzena 30gr jaune d'oeufs 3 blancs d'oeufs 3 Crémer le beurre, ajouter le chocolat fondu ainsi que les jaunes d'œufs. Meringuer les blancs et les déposer sur la masse chocolatée. Incorporer simultanément et progressivement le mélange farine maïzena /cacao. Homogénéiser la masse. Dresser sur platine chemisée. Cuire +/- 20 minutes à 180 °C. A la sortie du four, détailler en disques de +/- 20 cm de diamètre. 2. Confection de la mousse au chocolat jaunes d'oeufs 3 sucre morceau 55 gr eau 0.5dl chocolat fondant 150gr chocolat lait 50gr crème fraîche 40cl gélatine 1 F Confectionner un appareil à bombe : sirop de sucre +jaunes d'œufs, fouetter jusqu 'à blanchiment. Incorporer le chocolat fondant / lait à l'appareil à bombe ainsi que la gélatine fondue. Homogénéiser la masse. La refroidir légèrement si nécessaire. Ajouter délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4 3. Confection de la mousse au caramel. Réalisation du caramel : glugose 75 gr sucre morceau 100gr eau 0.5dl crème fraîche 2dl beurre 25 gr Réunir l'eau et le sucre + glucose. Mélanger quelques instants. Cuire jusqu 'à l'apparition de la coloration caractéristique du caramel. Arrêter la cuisson en trempant le fond du récipient dans un peu d'eau froide. Ajouter ensuite : le beurre, la crème fraîche, dans le sirop. Réchauffer en mélangeant a une température de +/- 100 °C. Confection de la mousse : jaunes d'oeufs 3 sucre morceau 45gr eau 35cl gelatine 3F caramel recette çi dessus (1/4 kg) crème fraîche 3.5dl Réaliser un appareil à bombe, y adjoindre la gélatine fondue et le caramel Mélanger, homogénéiser et refroidir (température ambiante) Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4 4. Dressage et finition. Utiliser un cercle de moulage, le déposer sur carton Placer au fond. un disque de biscuit au chocolat (+/- 1cm d'épaisseur) Remplir à mi hauteur de mousse au chocolat et placer un second biscuit. Compléter le moule a hauteur à l'aide de de la mousse caramel. Lisser et entreposer au surgélateur +/- 2 heures. Décercler, entourer complètement d'une fine bande de chocolat étendu sur marbre. Appliquer la décoration typique des nids de Pâques (quadrillage et paillettes en chocolat, dressage à la poche..). Saupoudrer de sucre impalpable et placer quelques œufs en sucre au centre. Remarques L'appareil à bombe : Le sirop de sucre doit être cuit durant l minutes maximum. Le refroidir et mesurer sa densité à l'aide d'un pèse sirop (degré baume: 30 °) Caramel : sirop de sucre cuit +/- à 180 °C. Les mousse peuvent être allégée avec un peu de meringue italienne (facultatif). |