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FANTASTIK PRALINE CITRON (cours)

Sablé
540 g de beurre
210 g de sucre glace
480 g de farine
6 g de fleur de sel

Préparation

Préchauffer le four à 170°
Tamiser le sucre glace et la farine.
Découper le beurre en petits morceaux.
Faire blanchir le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
Incorporer la farine avec le K lentement puis plus vite.
Chemiser les moules avec du papier sulfurisé.
Garnir le moule avec la pâte et lisser à la spatule
Cuire à 170° environ 12 minutes.

Biscuit citron
480 g de sucre semoule
300 g de jaunes d’œufs
Zestes de 6 citrons jaunes
210 g de crème épaisse
360 g de farine
6 g de levure chimique
120 g d’huile de pépins de raisin

Laver les citrons non traités et prélever les zestes.
Dans un robot, blanchir les œufs, le sucre semoule et les zestes de citrons.
A l’aide d’une spatule incorporer délicatement la crème épaisse,la farine tamisée avec la levure chimique puis l’huile de pépin de raisin.
Sur le sablé précuit, verser du biscuit citron.
Cuire à 170° environ 12mn à 15mn

Punch citron

Jus d'un citron jaune

Presser le citron zesté pour en obtenir le jus.
Bavaroise Praliné
200g eau
4 feuilles de gélatine
440g de chocolat au lait
320g de praliné noisette
960g de crème liquide 35% UHT

Dans un robot pâtissier, monter la crème liquide au fouet en veillant à conserver une texture souple.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les.
Dans une casserole, chauffer l’eau et dissoudre la gélatine.
Verser l’eau gélatinée sur le chocolat au lait fondu et le praliné.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture bien homogène.


A l’aide d’une maryse, ajouter la crème montée.
Verser la bavaroise dans un moule chemisé avec du film plastique.
Stocker au congélateur.

Chantilly noisette
1200g crème liquide 35%
180g de pâte de noisette
60g de praliné noisette
Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet.
Montage

Imbiber généreusement de jus de citron frais le biscuit refroidi à l’aide d’un pinceau.
Découper le sablé avec un cercle.
Démouler la bavaroise et la remettre au congélateur.

Déposer le cercle de bavaroise au centre du sablé.
Napper la bavaroise congelée à l’aide d’un nappage transparent.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°12, dresser la chantilly noisette, ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et de citron confit.

Nappage pour tartes

Recette 1
Utiliser la préparation pour nappage de marque Ancel ou Vahiné et suivre le mode d’emploi.

Recette 2
150gr de sucre semoule
150gr d’eau
2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole verser le sucre et l’eau et porter à ébullition puis couper le feu.
Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées.
Mélanger doucement au fouet.
Filtrer le tout.
Laisser tiédir avant d’utiliser.
Ce nappage se garde plusieurs jours au frigo ou plusieurs semaines au congélateur.
Il suffira de le réchauffer légèrement au bain-marie dès qu’on veut s’en servir.