PROPORTIONS POUR 4 CVTS : - 8 feuilles de pâte à lasagne fraîche - 8 fines tranches de jambon d'Ardenne - 400 gr de mozzarella râpée - 4 dl de sauce tomate fraîche - 8 chicons pleine terre - 1 c-à-s d'huile d'olive - 400 gr de courgettes - 1/2litre de lait - Sel, poivre et muscade REALISATION DE LA RECETTE : 1. Cuire les feuilles de gâte dans de l'eau salée, puis les rafraîchir et les éponger sur un linge 2. Laver, canneler et couper en mirepoix les courgettes, puis les faire étuver au beurre sans coloration à couvert durant 5 minutes environ . 3. Mouiller avec le lait à hauteur des courgettes et laisser cuire quelques instants à découvert jusqu 'à cuisson complète des courgettes 4. Mixer, passer au chinois et assaisonner de sel poivre et muscade. Conserver au chaud au bain marie . 5. Réaliser la sauce tomate et laisser cuire lh30 environ 6. Effeuiller et colorer les chicons au beurre et réserver 7. Huiler des plats à œufs individuels et tapisser le fond avec les feuilles de chicons colorées et mettre un peu de sauce tomate au centre des chicons 8. Poser une feuille de pâte au centre, puis une couche de tomate, poser le jambon d'Ardenne sur la sauce et parsemer de mozzarella râpée, poivrer. puis mettre la seconde pâte et couvrir de béchamel et le reste de mozzarella. Poivrer de nouveau. 9. Enfourner à 2000 et cuire durant 5 bonnes minutes. Garnir avec des spaghettis de courgettes colorés au beurre

Crémerie : 65 ml de crème fraîche
25 gr de bleu (fourme d'Ambert, bleu de Bresse, Roquefort)
Fruits et légumes : 1/2 pommes golden
Quelques gouttes de citron
Épiceries : 1 feuille de gélatine
Sel
Poivre du moulin
Baies roses
3 tranches fines de pain d'épices(on peut remplacer par de fines tranches de jambon fumé)
Cannelle en poudre
Pour la réduction : 1 dl de porto ruby
1 c à c de sucre

PROGRESSION :

Pour la réduction :

Dans un poêlon, laisser réduire le porto et le sucre. Il faut arriver à la consistance d'un caramel.

Quenelles de mousse de fromage :

Faire bouillir 1/5 de la crème crème et y ajouter le fromage émietté.
Donner ensuite un petit coup de mixer.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir et incorporer la crème restante montée en chantilly.
Saler et poivrer.
Conserver au frigo.
Sécher au four à 120°C de fines tranches de pain d'épices sur une plaque pendant 30 min.
Retourner à mi-cuisson et laisser ensuite refroidir.
Laver les pommes et les détailler en longs bâtonnets.
Les arroser d'un peu de citron pour éviter l'oxydation.
Dresser en étages le pain d'épices et les quenelles de crème de bleu.
Saupoudrer l'assiette avec un peu de cannelle et dresser un mikado de bâtonnets de pommes. Saucer avec la réduction au porto.

Ingrédients

Le gâteau :

12 blancs d'œufs,

250 gr de sucre fin,

250 gr de broyage d'amandes,

50 gr de farine,

10 gr sucre vanillé
La crème au beurre :

12 jaunes d'œufs,

300 gr de sucre fin, 3 dl eau,

500 gr de beurre,

10 gr de sucre vanille
Ganache :

200 gr de chocolat noir,

50 gr de chocolat au lait,

75 cl de lait,

75 cl de crème,

25 gr de beurre

Réalisation

Travail préparatoire

Le biscuit : tamiser le broyage et la farine. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
La crème au beurre : ramollir le beurre en pommade.
Réunir l'eau et le sucre dans une russe et la cuire à +/- 112°C

Confection du biscuit.

Battre les blancs en neige. Incorporer progressivement le sucre fin. Fouetter afin d'obtenir une meringue très ferme. Incorporer délicatement et rapidement le mélange broyage et farine tamiser.
Dresser des fines couches de biscuit, à l'aide d'une poche munie d'une douille plate. (Chemiser les platines de papier cuisson).
Cuire au four +/- 15 mn à 180°C. Démouler, refroidir.

Réalisation de la crème au beurre

Jaunes d'oeufs battus + sirop de sucre cuit à 112°C. Refroidir le mélange en ruban. Incorporer le beurre petit à petit.
Parfumer au concentré de café.

Ganache

Faire fondre aux bain marie les 2 chocolats
Mélanger au lait et à la crème

Dressage du gâteau

Superposer six biscuits javanais (3 pour une mignardise) en intercalant de fines couches de crème au beurre. Entreposer au réfrigérateur +/- 2 heures.

Finition

Napper la surface de ganache, lisser légèrement, entreposer au réfrigérateur. Parer les bords, détailler suivant usage

 

 

mousse de saumon

4 pers ou 20 amuse bouche

200 gr de saumon fumé
4 dl de bouillon de poisson ou fumet
1 càs de purée de tomate
jus de 1/4 de citron
5 feuilles de gelatine
2 dl de mayonnaise
100 gr de cerfeuil
poivre, sel

preparation la veille
arrosez le saumon avec la moitie du bouillon de poisson et passez l'ensemble au mixer
chauffer legerement le reste du bouillon et faites - y fondre la gelatine trempee dans de l'eau.
melangez le tout et assaisonner de poivre et sel ajoutez la puree de tomates et le jus de citron
versez la mousse dans les moules mouiller à l'eau
le jour même
demoulez la mousse de saumon
hacher le cerfeuil et l'incorporer a la mayonnaise
mettre un peu de mayonnaise dans une assiette et mettre la mousse dessus on peu garnir avec une tomate cerise

PROPORTIONS POUR 8 CVTS : -8 œufs très frais -250 gr d'oignons grelots -250 gr de lardons fumés -250 gr de champignons de Paris -8 tranches de pain frit -1 gousse d'ail -20 gr de persil -1 bouteille de passe-tout-grains -1l brin de thym - l feuille de laurier - 4 dl de JUS de veau lié - 50 gr de beurre - 1 dl d'huile - Sel et poivre - 40 gr d'échalotes REALISATION DE LA RECETTE : 1. Glacer à brun les oignons : blanchir et sauter à l'huile les lardons et sauter les champignons escalopes dans la graisse de fonte des lardons. Débarrasser le tout 2. Sauter au beurre ou toaster les croûtons de pain taillés en rond. On peut éventuellement les frotter à l'ail 3. Pocher les œufs au vin rouge avec échalotes ciselées, le thym et la feuille de laurier. Porter à ébullition et flamber si possible 4. Casser les œufs dans des tasses individuelles et les verser délicatement dans le vin bouillant. Pocher 2mm30 et égoutter. Ebarber et réserver au chaud 5. Ecumer et filtrer le vin et le faire réduire au maximum, puis ajouter la demi glace et réduire à nouveau. Vérifier l'assaisonnement. 6. Ajouter la garniture et laisser mijoter quelques minutes. 7. Monter la sauce avec 30 gr de beurre au moment du service. 8. Dresser un croûton de pain sur assiette chaude, surmonter d'un œuf poché chaud 9. Napper de sauce et garniture 10. Saupoudrer de persil haché et servir très rapidement 11. Accompagner d'un vin rouge de bourgogne