Ingrédients
Le gâteau :
12 blancs d'œufs,
250 gr de sucre fin,
250 gr de broyage d'amandes,
50 gr de farine,
10 gr sucre vanillé
La crème au beurre
:
12 jaunes d'œufs,
300 gr de sucre fin, 3 dl eau,
500 gr de beurre,
10 gr de
sucre vanille
Ganache :
200 gr de chocolat noir,
50 gr de chocolat au lait,
75 cl de lait,
75 cl de crème,
25 gr de beurre
Réalisation
Travail préparatoire
Le biscuit : tamiser le broyage et la
farine. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
La crème au beurre : ramollir
le beurre en pommade.
Réunir l'eau et le sucre dans une russe et la cuire à
+/- 112°C
Confection du biscuit.
Battre les blancs en neige.
Incorporer progressivement le sucre fin. Fouetter afin d'obtenir une meringue
très ferme. Incorporer délicatement et rapidement le mélange broyage et farine
tamiser.
Dresser des fines couches de biscuit, à l'aide d'une poche munie
d'une douille plate. (Chemiser les platines de papier cuisson).
Cuire au
four +/- 15 mn à 180°C. Démouler, refroidir.
Réalisation de la crème au
beurre
Jaunes d'oeufs battus + sirop de sucre cuit à 112°C. Refroidir le
mélange en ruban. Incorporer le beurre petit à petit.
Parfumer au concentré
de café.
Ganache
Faire fondre aux bain marie les 2 chocolats
Mélanger au lait et à la crème
Dressage du gâteau
Superposer
six biscuits javanais (3 pour une mignardise) en intercalant de fines couches de
crème au beurre. Entreposer au réfrigérateur +/- 2 heures.
Finition
Napper la surface de ganache, lisser légèrement, entreposer au
réfrigérateur. Parer les bords, détailler suivant usage