Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h + 30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 4 figues sèches mais moelleuses
- un verre à moutarde de vin muscat
- une cuillère à soupe de miel
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de foie gras frais
- 30 cl de crème liquide
- 30 ml de lait
- sel, poivre
- cassonade
Préparation :
- Faire cuire 3 figues sèches dans un mélange d'eau (3/4 ), muscat (1/4 ), et miel, pendant une heure à petits bouillons et laisser, si possible refroidir les figues dans le sirop, puis les couper en tous petits morceaux.
- Allumer le four Th 5 (150°C).
- Mixer les 3 jaunes, le foie gras frais dénervé et coupé en cubes, la crème liquide, le lait, sel, poivre.
- Déposer trois petits morceaux de figues dans chaque ramequin.
- Verser un peu de prépa dessus, et au four, au bain-marie, entre 30 et 45 mn (suivant votre type de four).
- Surveiller que ça ne colore pas trop dessus, sinon couvrir et baissez la température à 120°C.
- Laisser refroidir puis mettre au frigo quelques heures ou une nuit.
- Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de cassonade et griller au mini chalumeau

Glace à la truffe (1 L 500 )

50 cl de lait entier
50 cl de crème fraîche
1 pt boite de brisure de truffe
1 à 2 c à c d'huile de truffe (+- suivant qualité de l'huile)
10 jaunes d'œuf
120 gr de sucre

REALISATION DE LA RECETTE:

La veille : mettre a infuser les brisures de truffes dans l'huile
1. Préparer une crème anglaise: jaunes d'oeufs+sucre+lait bouillant
2. Chauffer le lait
3. Faire un ruban avec jaunes d'oeufs et sucre: mélanger vigoureusement au fouet pour faire mousser et blanchir l'appareil
4. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis remettre à chauffer à feu doux
5. Cuire à la nappe: chauffer doucement en mélangeant à la spatule en bois plate sans arrêter jusqu 'à ce que l'appareil nappe la spatule
6. Retirer du feu et passer au chinois et refroidir au bain-marie glacé
7. Vanner jusqu 'à refroidissement
8. Ajouter la crème fraîche, l'huile et les pt morceaux de truffe et tourner en sorbetière
9. Débarrasser au congélateur ou servir directement

GAUFRE DE FOIE GRAS DE CANARD,CARAMEL À LA GENTIANE (la gentiane peut etre remplacer par de la zuze)
Ingrédients pour 6 PERS
6 tranches épaisses de foie gras de canard
(80 g pièce)
330 g de farine tamisée
15 g de levure chimique
390 g de sucre semoule
3 œuf
150 g de beurre
6 dl de lait
3 dl de gentiane
3 filet d'huile d'arachide
Sel
1) Préparer la pâte à gaufre : Faire fondre 50 g de beurre. Mélanger dans un saladier 110 g de farine tamisée avec 30 g de sucre semoule, 1 pincée de sel et 5 g de levure chimique. Creuser un puits, y verser 2 dl de lait et l'incorporer progressivement à l'aide d'un fouet, puis ajouter 1 œuf, mélanger vivement afin d'éviter la formation de grumeaux, puis le beurre fondu. Recouvrir cet appareil d'un film alimentaire et le laisser reposer 1h00 minimum à température ambiante.
2) Réaliser un caramel à la gentiane : Chauffer sur feu doux dans une casserole, 100 g de sucre semoule avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel.
Déglacer ensuite le caramel petit à petit avec 1 dl de gentiane, bien mélanger au fouet, laisser bouillir 2 à 3 minutes puis réserver la casserole hors du feu et laisser refroidir.
3) Préchauffer un gaufrier. Huiler légèrement le gaufrier chaud à l'aide d'un papier absorbant. Et réaliser 2 gaufres.
4) Saler les tranches de foie gras de canard de chaque côté. Les cuire ensuite sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive, leur donner une belle coloration sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de cuisson. Les réserver sur un papier absorbant.
5) Parer les gaufres, les couper en deux.
Dresser dans des assiettes de service individuelles : Disposer ½ gaufre dans chaque assiette, dresser harmonieusement dessus 1 tranche de foie gras, ajouter à côté 1 quenelle de glace a la truffe, napper le tout d'un cordon de caramel à la gentiane, puis disposer dessus, légèrement à cheval une seconde moitié de gaufre et (facultatif) saupoudrer cette dernière d'un nuage de farine. Servir et déguster sans attendre ces gaufres de foie gras de canard agrémentées du caramel à la gentiane.

voici la recette pour 5 p
1/4 l de lait
125 gr de crevettes grises (de préférence)
1/4 litre fumet de poisson
3 oeufs
0.5 dl de crème
90 gr de farine
70 gr de beurre
100 gr de chapelure
1/2 botte de persil
2 citrons

réalisation

-réaliser un roux blond ( tape roux blond dans la barre orange tu auras la recette)
-mettre le lait et le fumet dans le roux lentement pour bien mélanger le tout ( si tu as des grumeaux un petit coup de mixer )
-porter à ébullition, assaisonner et cuire quelques instants avec les crevettes décortiquées et légèrement concassées.
-bonifier l'appareil avec jaunes d'oeufs et crème
-recuire un peu sans laisser bouillir et verser dans un plat rectangulaire huilée
-recouvrir d'un papier film et entreposer au frigo pendant 2 h
-découper en en rectangle ( 5cm sur 8cm +- ) et paner
paner : (passer dans le blanc d'oeuf légérement battus puis dans la chapelure
-cuire en friteuse à 170° par petit quantités mettre sur papier absorbant
-servir accompagner de persil frit (couper le persil et le passer quelque seconde à la friteuse ) et quartier de citron

pour 4 pers 100 gr de trou d'sottai (ou fromage de herve doux) 15 cl de crème fraiche 1/2 botte de ciboulette 5 cerneaux de noix concassées 2 tomates émondées sel poivre 24 escargots (de Namur si possible) 100 gr de farine 3 c à s d'huile d'olive 1 clou de girofle,1/2 c à c de cumin, 1/2 c à c de coriandre 15 gr de beurre - préparer la pâte avec la farine et le sel en fontaine. Ajouter l'huile, l'eau et le jaune d'oeufs - travailler la pâte durant 10 mn et laisser reposer au frigo pendant 30 mn dans un sac plastique - répartir la pâte en trois pâtons et la fraiser 3 X - abaisser finement au rouleau - badigeonner avec du beurre fondu et saupoudrer avec le mélange d'épices hachées - découper en petits triangles de 5 cm de côté (2 par personne) - cuire au four à 180° durant 5 mn - retirer laisser refroidir - faire fondre le fromage à feu doux, ajouter la crème et fouetter régulièrement - réchauffer les escargots dans leur jus, les égoutter et les ajouter à la crème de fromage - dresser la crème et les escargots sur grande assiette chaude - intercaler deux triangles de croustillants entre les petits gris - parsemer de ciboulette hachéé et décorer avec des dés de tomates émondées et des cerneaux de noix - servir trés chaud - conseille vin : riesling ou un tokay alsacien on peut aussi les servir en amuse bouche pour les quantites je conseille de ne pas les augmenter par personne car c'est tres bon mais sa devient vite ecoeurant

125 gr de roux
1/2l de lait
150 gr de gruyère
3 jaunes d'oeufs
sel,poivre et muscade

réalisation

-réaliser un roux blond ( tape roux blond dans la barre orange tu auras la recette)
-mettre le lait et le fumet dans le roux lentement pour bien mélanger le tout ( si tu as des grumeaux un petit coup de mixer )
-porter à ébullition, assaisonner et cuire quelques instants avec le fromages   et
-bonifier l'appareil avec jaunes d'oeufs et crème
-recuire un peu sans laisser bouillir et verser dans un plat rectangulaire huilée
-recouvrir d'un papier film et entreposer au frigo pendant 2 h
-découper en en rectangle ( 5cm sur 8cm +- ) et paner
paner : (passer dans le blanc d'oeuf légérement battus puis dans la chapelure
-cuire en friteuse à 170° par petit quantités mettre sur papier absorbant
 
je les sert sur un lit de salade