posté le 29-11-2008 à 12:30:14
Gaufre de foie gras servie avec sa glace à la truffe
Glace à la truffe (1 L 500 )
50 cl de lait entier
50 cl de crème fraîche
1 pt boite de brisure de truffe
1 à 2 c à c d'huile de truffe (+- suivant qualité de l'huile)
10 jaunes d'œuf
120 gr de sucre
REALISATION DE LA RECETTE:
La veille : mettre a infuser les brisures de truffes dans l'huile
1. Préparer une crème anglaise: jaunes d'oeufs+sucre+lait bouillant
2. Chauffer le lait
3. Faire un ruban avec jaunes d'oeufs et sucre: mélanger vigoureusement au fouet pour faire mousser et blanchir l'appareil
4. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis remettre à chauffer à feu doux
5. Cuire à la nappe: chauffer doucement en mélangeant à la spatule en bois plate sans arrêter jusqu 'à ce que l'appareil nappe la spatule
6. Retirer du feu et passer au chinois et refroidir au bain-marie glacé
7. Vanner jusqu 'à refroidissement
8. Ajouter la crème fraîche, l'huile et les pt morceaux de truffe et tourner en sorbetière
9. Débarrasser au congélateur ou servir directement
GAUFRE DE FOIE GRAS DE CANARD,CARAMEL À LA GENTIANE (la gentiane peut etre remplacer par de la zuze)
Ingrédients pour 6 PERS
6 tranches épaisses de foie gras de canard
(80 g pièce)
330 g de farine tamisée
15 g de levure chimique
390 g de sucre semoule
3 œuf
150 g de beurre
6 dl de lait
3 dl de gentiane
3 filet d'huile d'arachide
Sel
1) Préparer la pâte à gaufre : Faire fondre 50 g de beurre. Mélanger dans un saladier 110 g de farine tamisée avec 30 g de sucre semoule, 1 pincée de sel et 5 g de levure chimique. Creuser un puits, y verser 2 dl de lait et l'incorporer progressivement à l'aide d'un fouet, puis ajouter 1 œuf, mélanger vivement afin d'éviter la formation de grumeaux, puis le beurre fondu. Recouvrir cet appareil d'un film alimentaire et le laisser reposer 1h00 minimum à température ambiante.
2) Réaliser un caramel à la gentiane : Chauffer sur feu doux dans une casserole, 100 g de sucre semoule avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel.
Déglacer ensuite le caramel petit à petit avec 1 dl de gentiane, bien mélanger au fouet, laisser bouillir 2 à 3 minutes puis réserver la casserole hors du feu et laisser refroidir.
3) Préchauffer un gaufrier. Huiler légèrement le gaufrier chaud à l'aide d'un papier absorbant. Et réaliser 2 gaufres.
4) Saler les tranches de foie gras de canard de chaque côté. Les cuire ensuite sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive, leur donner une belle coloration sur chaque face, compter 2 à 3 minutes de cuisson. Les réserver sur un papier absorbant.
5) Parer les gaufres, les couper en deux.
Dresser dans des assiettes de service individuelles : Disposer ½ gaufre dans chaque assiette, dresser harmonieusement dessus 1 tranche de foie gras, ajouter à côté 1 quenelle de glace a la truffe, napper le tout d'un cordon de caramel à la gentiane, puis disposer dessus, légèrement à cheval une seconde moitié de gaufre et (facultatif) saupoudrer cette dernière d'un nuage de farine. Servir et déguster sans attendre ces gaufres de foie gras de canard agrémentées du caramel à la gentiane.