Cette recette ma été donne par un ancien cuistot
du 2 cy à Siegen si d’ancien sous officier passe par la il s’en souviendront
peut être elle était préparer régulièrement lors de leur festivité et toujours
réclamé j’ai du attendre son départ de Siegen pour enfin avoir la recette (j'ai enfin eut la recette fin
des année 80)
Pour 6 pers
18 noix de St Jacques
moules 3/4 kg
crevettes décortiquées 150 gr
cabillaud 370 gr
champignons(très pt ou émincées) 370 gr
vin blanc 75 cl
1 trait de cognac
concentré de tomate 1 pt boite
tomate pelées 5
oignons )
carottes) à vue c'est pour la cuisson des moules
céleri )
ail
farine 100 gr
beurre 100 gr
crème fraîche 225 ml
gruyère râpé
préparation des moules
laver les moules à plusieurs eaux
cuire avec un peu de vin blanc + légumes
égoutter et récupérer le jus de cuisson des moules et
réserver
préparation du cabillaud
porter à ébullition le jus de cuisson des moules.
Cuire le cabillaud dans le bouillon frémissant +- 10 mn.
Enlever le poisson et couper le en dés et réserver.
Garder le jus de cuisson au chaud
Préparation des champignons
lavé très rapidement les champignons sous l'eau froide.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et jeter
y les champignons, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire lentement. Cette
opération peu se faire en premier lieu ou pendant les autres préparations.
jusque la l recette peu ce faire la veille
préparation de la sauce et montage final
faire fondre le beurre dans un récipient, ajouter la
farine(roux)
cuire quelques instants sans coloration en remuant fréquemment,
ajouter le conc de tomate.
Incorporer le jus de cuisson des moules (passer au
chinois), le reste du vin blanc, les champignons, les tomates pelées coupé en
pt dés, et les St Jacques.
Laisser cuire 15 mn en remuant fréquemment.
Assaisonner de sel, poivre, muscade et Cayenne.
Ajouter les moules, les crevettes à la sauce, redonner un
bouillon. Ajouter la crème fraîche et le cognac.
Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Mettre en timbales (ou en bol pouvant allez au four)
parsemer de gruyère râpé et passer au four pour gratiner.